Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana

142 p.

Detalles Bibliográficos
Autor: González Arias, Leticia
Tipo de recurso: tesis doctoral
Fecha de publicación:2014
País:España
Institución:Universidad de León
Repositorio:BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
OAI Identifier:oai:buleria.unileon.es:10612/3299
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10612/3299
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Tecnología de los alimentos
Lactobacilos
Queso de Genestoso
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spelling Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobianaGonzález Arias, LeticiaTecnología de los alimentosLactobacilosQueso de Genestoso142 p.Esta Tesis Doctoral se centra en la caracterización del queso de Genestoso. El estudio de la actividad enzimática de las cepas de bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso e identificadas a nivel de especie permite llevar a cabo una selección de las cepas con mayor aptitud tecnológica y diseñar un cultivo iniciador autóctono para su uso en la fabricación industrial de quesos artesanales. La adición de cultivos iniciadores autóctonos puede contribuir a conservar la peculiaridad del producto, controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado y garantizando la calidad higiénico‐sanitaria de los quesos, así como la uniformidad de las partidas en su fabricación. A su vez, la recuperación de estos quesos artesanales podría suponer un plan de dinamización económica y social para la zona de producción del queso de GenestosoTornadijo Rodríguez, María EugeniaFesno Baro, José MaríaTecnologia de los AlimentosFacultad de Veterinaria20142014info:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://hdl.handle.net/10612/3299reponame:BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de Leóninstname:Universidad de LeónEspañolhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:buleria.unileon.es:10612/32992026-06-24T12:43:27Z
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