AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CREMA TROPICAL
Se aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un “queso crema tropical” tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro...
| Autores: | , , , , |
|---|---|
| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2014 |
| País: | México |
| Recursos: | UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TABASCO |
| Repositório: | Ecosistemas y Recursos Agropecuarios |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:era.ujat.mx:article/213 |
| Acesso em linha: | https://era.ujat.mx/index.php/rera/article/view/213 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Bacterias ácido lácticas 16S rDNA queso cultivos iniciadores |
| Resumo: | Se aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un “queso crema tropical” tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro tiempos de incubación (6, 24, 48 y 72 h) y tres temperaturas de fermentación (30, 37 y 42oC). En base al pH más bajo, se seleccionaron seis cepas para fabricar un “queso tipo crema tropical” con leche pasteurizada. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas (fermentación de carbohidratos y producción de amonio a partir de arginina) y de secuenciación del 16S rDNA. Se identificaron cinco especies de Lactobacillus fermentum y una especie de Lactobacillus pentosus. Entre las temperaturas de fermentación y el tiempo de incubación se estimaron diferencias significativas (p < 0.05) en cada una de las cepas. En las temperaturas de 37oC y 42oC se produjeron los valores de pH más bajos a las 72 horas de incubación. Además, el ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico en leche fermentada se evaluaron con cada cepa y no hubo diferencias significativas en los niveles de producción de dichos metabolitos (p > 0.05). Asimismo, se realizaron pruebas que incluyeron cuentas totales de flora no láctica, cuenta de BAL, coliformes totales, Escherichia coli, hongos y levaduras en el queso crema elaborado con leche pasteurizada y como referencia se uso al queso crema artesanal. |
|---|