Efecto en la vida útil de aceite de oliva virgen por medio de oxidación forzada para tres variedades diferentes
La resistencia oxidativa está relacionada con el desarrollo de la ranciedad la cual podría depender de la oxidación de los ácidos grasos (Goncalves et. al, 2018). Y el contenido de antioxidantes como los compuestos fenólicos, estos se encuentran presentes inicialmente en el AOVE y forman una complej...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/8228 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/8228 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Elaiotecnia Olive Oil Production 33092.28 Aceites y Grasas Vegetales Vegetable oils and fats |
| Sumario: | La resistencia oxidativa está relacionada con el desarrollo de la ranciedad la cual podría depender de la oxidación de los ácidos grasos (Goncalves et. al, 2018). Y el contenido de antioxidantes como los compuestos fenólicos, estos se encuentran presentes inicialmente en el AOVE y forman una compleja mezcla de diferentes clases (alcoholes simples y alcoholes fenólicos, secoiridoides, lignanos y flavonas) (Lozano et. al ,2013).En base a lo anterior se realizó el estudio de los índices de oxidación primaria y secundaria ( K232 Y K270) mediante un diseño experimental de oxidación forzada con una relación superficie/volumen (botellas de vidrio de 250 mL, con un radio interno de 5.5 cm, con 36.9 g de aceite ,para un área de contacto de 23.74 cm2 ) evitando la disponibilidad de oxígeno para el proceso de autooxidación, y en oscuridad; y la caracterización de los perfiles de compuestos fenólicos y ácidos grasos y así obtener las bases para un modelo predictivo para la vida útil en los aceites de oliva virgen. |
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