DESARROLLO DE UN MODELO DE PREDICCIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD “PICUAL”
[ES] El aceite de oliva virgen extra de la variedad ‘Picual’ se caracteriza por su elevada vida útil. Para llevar a cabo una predicción de ésta se lleva a cabo la determinación de la estabilidad oxidativa mediante el equipo Rancimat, lo que en el caso de los aceites de la variedad ‘Picual’, por su e...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/16490 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/16490 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3309.28 Aceites y grasas vegetales Vegetable oils and fats |
| Sumario: | [ES] El aceite de oliva virgen extra de la variedad ‘Picual’ se caracteriza por su elevada vida útil. Para llevar a cabo una predicción de ésta se lleva a cabo la determinación de la estabilidad oxidativa mediante el equipo Rancimat, lo que en el caso de los aceites de la variedad ‘Picual’, por su elevada estabilidad, es tedioso y en ocasiones da lugar a errores en la determinación. En este trabajo se han aplicado diferentes metodologías de análisis multivariante (PCA, MLR y PLS) para la obtención de un modelo de predicción de la estabilidad oxidativa de los aceites de la variedad ‘Picual’ a partir de su composición. Para ello se han empleado un total de 188 muestras de aceite a los que se le has determinado la composición en ácidos grasos, y el contenido en los principales compuestos minoritarios: polifenoles, tocoferoles, pigmentos carotenoides y clorofílicos. Se ha observado que, de entre los compuestos analizados, los Polifenoles por su elevada actividad antioxidante, son los componentes que inciden de forma más importante en la estabilidad oxidativa de los aceites de la variedad ‘Picual’. De entre los métodos de análisis multivariante evaluados, es el PLS el que permite obtener un modelo de predicción de la estabilidad oxidativa más robusto y con menor número de variables. Disponer de un modelo de predicción a partir de la composición del aceite permitiría predecir la estabilidad oxidativa de forma inmediata. |
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