Efecto de la temperatura de fruto sobre la oxidación enzimática y la composición del aceite de oliva virgen
En este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros físicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la actividad enzimática oxidativa de la polifenol oxidasa y peroxidasa. Para ello se realizaron tres ensayos a lo largo del tiempo, ut...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/21444 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/21444 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3309.28 2302.18 2302.09 Aceites Lípidos Enzimología Oils Lipids Enzymology Grasas vegetales Vegetable fats |
| Sumario: | En este trabajo se ha evaluado el efecto de la temperatura de fruto sobre la calidad y los parámetros físicoquímicos del aceite de oliva, así como su correlación con la actividad enzimática oxidativa de la polifenol oxidasa y peroxidasa. Para ello se realizaron tres ensayos a lo largo del tiempo, utilizando tres temperaturas de fruto: 7, 18 y 37oC. En todos los tratamientos se ha obtenido AOV, en función de los parámetros de calidad analizados: acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta. La temperatura del fruto no mostró efecto sobre los tocoferoles, incrementó los pigmentos clorofílicos y carotenoides y produjo una disminución de los compuestos volátiles. De igual forma, ha quedado patente que la temperatura ambiente es la más idónea para ralentizar la actividad de las enzimas oxidorreductasas y poder encontrar un perfil fenólico más alto |
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