Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra
O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de malte (FBM); determinar sua composição centesimal; avaliar as característ...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) |
| Repositório: | Ambiência (Online) |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:ojs.revistas.unicentro.br:article/4019 |
| Acesso em linha: | https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/4019 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos aceitação sensorial, panificação, físico-química, bagaço de malte. Desenvolvimento de novos produtos |
| Resumo: | O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de malte (FBM); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBM. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBM e farinha de trigo (10:90; 20:80, 30:70, m/m), utilizando-se, como padrão, uma amostra sem a presença de FBM. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de pães com 10, 20 e 30 % de FBM apresentaram teores de fibras de 3,48, 4,21 e 5,38 %, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,27 % de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 10% de FBM não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção de pães com 10 % de FBM em substituição parcial à farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional. |
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