Análises microbiológicas e sensorial para pães de hambúrguer com utilização de subproduto da indústria cervejeira / Microbiological and sensory analysis for hamburger breads using a by-product from the brewery industry
No final da produção de cervejas ocorre o descarte parcial ou total do bagaço de malte, cujo destino habitual é produção de ração animal, porém ele se mostra um produto rico nutricionalmente a ser explorado para o consumo humano. A presença principalmente de fibras, resíduos proteicos e açúcares, o...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Instituto Superior de Educação Vera Cruz (VeraCruz) |
| Repositório: | Revista Veras |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/41083 |
| Acesso em linha: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/41083 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Malte Vida útil Panificação |
| Resumo: | No final da produção de cervejas ocorre o descarte parcial ou total do bagaço de malte, cujo destino habitual é produção de ração animal, porém ele se mostra um produto rico nutricionalmente a ser explorado para o consumo humano. A presença principalmente de fibras, resíduos proteicos e açúcares, o tornam um produto com grande empregabilidade no ramo da panificação como incremento às massas de pães. Visando a utilização desse produto nutritivo, agregação de valor ao bagaço de malte, bem como seu reconhecimento na alimentação humana, foi desenvolvida uma formulação para pães de hambúrguer contendo 60% e 75% de bagaço de malte úmido sobre o peso da farinha de trigo. Foram realizadas análises microbiológicas de Aeróbios mesófilos, Bolores e Leveduras para verificação de vida útil do produto nos tempos 0 – 4 – 8 – 12 dias. Os resultados foram satisfatórios apenas no tempo 0 do produto, o que pode ser justificado pela ausência de aditivos e conservantes e também ao fato do produto ter passado por um processo fermentativo anterior a produção dos pães. Também foi verificada a presença de Salmonella, a fim de se atestar a vida útil do produto para consumo humano. Para a análise de Salmonella foi detectada ausência em 25g e uma contagem de bolores e leveduras dentro dos limites estabelecidas na RDC 331/2019 e a IN 60/2019. Em seguida foi realizada a análise sensorial do produto, onde as três amostras apresentaram boa aceitação pelo público de avaliadores não-treinados, sendo as amostras controle e 60% as melhor aceitas. O trabalho pode ser considerado inovador por não terem sido encontradas referências na literatura com os valores utilizados (60% e 75% de malte úmido), além do produto ser uma alternativa de utilização do subproduto da cervejaria e como uma fonte rica de fibras. Os resultados das análises foram satisfatórios e de acordo com os padrões estabelecidos. |
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