Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra
O bagaço de cana-de-açúcar é o principal subproduto da indústria sucroalcooleira. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de cana-de-açúcar (FBC); determinar sua composição centesimal; ava...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) |
| Repositorio: | Ambiência (Online) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs.revistas.unicentro.br:article/4422 |
| Acceso en línea: | https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/4422 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos aceitação sensorial, panificação, físico-química. Desenvolvimento de novos produtos |
| Sumario: | O bagaço de cana-de-açúcar é o principal subproduto da indústria sucroalcooleira. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de cana-de-açúcar (FBC); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBC. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBC e farinha de trigo (5:95; 10:90, 15:85, m/m), utilizandose como padrão uma amostra sem a presença de FBC. O teor de fibras da FBC foi de 40,5%. As formulações de pães com 5, 10 e 15% de FBC apresentaram teores de fibras de 3,35, 4,85 e 5,57%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 2,31% de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 5% de FBC não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem-aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção pães com 5% de FBC em substituição parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional. |
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