Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772

El uso de cepas filantes permite la elaboración de geles con adecuadas características de viscosidad y textura, generando sistemas menos susceptibles a presentar el fenómeno de sinéresis. Sin embargo, no se conoce el tipo de interacciones que existen entre la cepa filante, su exopolisacárido y los c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:1997
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:cc08hg28d
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.cc08hg28d
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Yogurt
info:eu-repo/classification/LEM/Polymers -- Rheology
info:eu-repo/classification/LEM/Polímeros -- Reología
info:eu-repo/classification/cti/6
id MX_dad67ecb4e270d536b5cfcdb8bb25d90
oai_identifier_str oai:bindani.izt.uam.mx:cc08hg28d
network_acronym_str MX
network_name_str México
repository_id_str
spelling Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772JULIETA DOMINGUEZ SOBERANESinfo:eu-repo/classification/LEM/Yogurtinfo:eu-repo/classification/LEM/Polymers -- Rheologyinfo:eu-repo/classification/LEM/Polímeros -- Reologíainfo:eu-repo/classification/cti/6El uso de cepas filantes permite la elaboración de geles con adecuadas características de viscosidad y textura, generando sistemas menos susceptibles a presentar el fenómeno de sinéresis. Sin embargo, no se conoce el tipo de interacciones que existen entre la cepa filante, su exopolisacárido y los componentes de la leche. Por lo anterior, se planteó este proyecto, con el objetivo deestablecer la contribución del polímero sintetizado por Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 2772 (cepa filante) durante la fermentación Iáctica y el efecto de la caseína sobre las propiedades reológicas, de tema y microestructurdes del producto. Los productos de fermentación se compararon con los obtenidos a partir de una cepa no filante, Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 1489, encontrándose diferencias significativas en las variables respuesta analizadas. Durante la fermentación láctica la cepa filante mostró la capacidad de producir exopolisacárido en los cuatro substratos que se usaron (suero, suero adicionado con caseína, leche descremada y retenido de leche), observándose que amayor contenido proteico presente en el substrato inicial mayor producción de exopolímero. La interacción de este exopolisacárido, al igual que el contenido proteico en el sistema, tienen influencia sinérgica sobre la caracterización reológica y de textura del producto, es decir, que al utilizar tanto un sistema con un mayor contenido de proteínas (caseína) como una cepa filante se genera un gel más rígido y más adhesivo. Esto último puede deberse a diferencias microestructurales, ya que las cepas filantes tienen la capacidad de unirse, mediante su exopolisacárido, con la matriz proteica del sistema, además de que la malla proteica que se genera es mas compacta.FERMIN PEREZ GUEVARAJOSE MARIANO GARCIA GARIBAY1997-11info:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttps://doi.org/10.24275/uami.cc08hg28dreponame:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapainstname:Universidad Autónoma Metropolitanainstacron:UAMspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/oai:bindani.izt.uam.mx:cc08hg28d2025-11-26T19:22:40Z
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
title Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
spellingShingle Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES
info:eu-repo/classification/LEM/Yogurt
info:eu-repo/classification/LEM/Polymers -- Rheology
info:eu-repo/classification/LEM/Polímeros -- Reología
info:eu-repo/classification/cti/6
title_short Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
title_full Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
title_fullStr Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
title_full_unstemmed Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
title_sort Caracterización reológica y de textura de un producto fermentado producido por Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus NCFB 2772
dc.creator.none.fl_str_mv JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES
author JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES
author_facet JULIETA DOMINGUEZ SOBERANES
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv FERMIN PEREZ GUEVARA
JOSE MARIANO GARCIA GARIBAY
dc.subject.none.fl_str_mv info:eu-repo/classification/LEM/Yogurt
info:eu-repo/classification/LEM/Polymers -- Rheology
info:eu-repo/classification/LEM/Polímeros -- Reología
info:eu-repo/classification/cti/6
topic info:eu-repo/classification/LEM/Yogurt
info:eu-repo/classification/LEM/Polymers -- Rheology
info:eu-repo/classification/LEM/Polímeros -- Reología
info:eu-repo/classification/cti/6
description El uso de cepas filantes permite la elaboración de geles con adecuadas características de viscosidad y textura, generando sistemas menos susceptibles a presentar el fenómeno de sinéresis. Sin embargo, no se conoce el tipo de interacciones que existen entre la cepa filante, su exopolisacárido y los componentes de la leche. Por lo anterior, se planteó este proyecto, con el objetivo deestablecer la contribución del polímero sintetizado por Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 2772 (cepa filante) durante la fermentación Iáctica y el efecto de la caseína sobre las propiedades reológicas, de tema y microestructurdes del producto. Los productos de fermentación se compararon con los obtenidos a partir de una cepa no filante, Lactobacillus delbrueckii SS. bulgaricus NCFB 1489, encontrándose diferencias significativas en las variables respuesta analizadas. Durante la fermentación láctica la cepa filante mostró la capacidad de producir exopolisacárido en los cuatro substratos que se usaron (suero, suero adicionado con caseína, leche descremada y retenido de leche), observándose que amayor contenido proteico presente en el substrato inicial mayor producción de exopolímero. La interacción de este exopolisacárido, al igual que el contenido proteico en el sistema, tienen influencia sinérgica sobre la caracterización reológica y de textura del producto, es decir, que al utilizar tanto un sistema con un mayor contenido de proteínas (caseína) como una cepa filante se genera un gel más rígido y más adhesivo. Esto último puede deberse a diferencias microestructurales, ya que las cepas filantes tienen la capacidad de unirse, mediante su exopolisacárido, con la matriz proteica del sistema, además de que la malla proteica que se genera es mas compacta.
publishDate 1997
dc.date.none.fl_str_mv 1997-11
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv https://doi.org/10.24275/uami.cc08hg28d
url https://doi.org/10.24275/uami.cc08hg28d
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
instname:Universidad Autónoma Metropolitana
instacron:UAM
instname_str Universidad Autónoma Metropolitana
instacron_str UAM
institution UAM
reponame_str Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
collection Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1858177258408116224
score 15.811543

Similares en LA Referencia