Determinación de péptidos antihipertensivos, antitrombóticos y bacteriocinas durante la fermentación de leche con Lb. rhamnosus GG y Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772

Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer actividades reguladoras en el organismo humano. Estos se encuentran encriptados e inactivos en las proteínas de la leche y una manera de liberarlos es mediante la fermentación de la leche a través del sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: VERENICE TORRES SALAS
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2014
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:zc77sq185
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.zc77sq185
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Agentes fibrinolíticos
info:eu-repo/classification/LEM/Bacteriocins
info:eu-repo/classification/LEM/Lacticaseibacillus rhamnosus
info:eu-repo/classification/LEM/Lactobacillus bulgaricus
info:eu-repo/classification/LEM/Fibrinolytic agents
info:eu-repo/classification/LEM/Hypertension
info:eu-repo/classification/LEM/Péptidos
info:eu-repo/classification/LEM/Bacteriocinas
info:eu-repo/classification/LEM/Peptides
info:eu-repo/classification/LEM/Hipertensión
info:eu-repo/classification/LEM/Fermented milk
info:eu-repo/classification/LEM/Leche fermentada
info:eu-repo/classification/LEM/Biotecnología
info:eu-repo/classification/LEM/Biotechnology
info:eu-repo/classification/cti/6
Descripción
Sumario:Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer actividades reguladoras en el organismo humano. Estos se encuentran encriptados e inactivos en las proteínas de la leche y una manera de liberarlos es mediante la fermentación de la leche a través del sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas. El objetivo de este trabajo fue determinar los péptidos con actividad biológica (antihipertensiva y antitrombótica) y bacteriocinas producidos durante la fermentación de la leche con Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 y su co-cultivo. La máxima actividad antihipertensiva se obtuvo en el sobrenadante de 24 horas de las tres fermentaciones en un rango de 74.86-79.10%. La actividad antitrombótica encontrada en los sobrenadantes de 24 horas de cada una de las fermentaciones se situó en un rango de 49.49-73.58%. Respecto a la producción de bacteriocinas solo Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 produjo compuestos que inhiben el crecimiento de E. coli sp. pero no el de Listeria innocua ATCC 33090 y Micrococcus luteus CD-BBB1018.

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