Uso de suero fermentado para reducir el tiempo de acidificación del queso oaxaca
El proceso de acidificación de la cuajada representa la etapamás larga durante la elaboración del queso Oaxaca. Se realizarondos experimentos: a) se adicionó suero fermentado (10,20 y 30%, v/v) a la leche; b) se reemplazó el suero formadodespués del corte y reposo de la cuajada por suero fermentado(...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | México |
| Institución: | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias |
| Repositorio: | Redalyc-INIFAP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30240502 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30240502 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias lipólisis proteólisis Queso Oaxaca acidificación |
| Sumario: | El proceso de acidificación de la cuajada representa la etapamás larga durante la elaboración del queso Oaxaca. Se realizarondos experimentos: a) se adicionó suero fermentado (10,20 y 30%, v/v) a la leche; b) se reemplazó el suero formadodespués del corte y reposo de la cuajada por suero fermentado(10, 20, 30, 40 y 50%, v/v). Se determinó el efecto que producela adición de suero fermentado en rendimiento, tiempo de manufactura,composición química y propiedades sensoriales. Seanalizó la proteólisis y lipólisis de todos los quesos durante 12 dde almacenamiento a 6 °C. Se hizo un análisis de varianza y secompararon las medias con la prueba de Tukey. El queso querecibió 30% de suero directo a la leche mostró mayor reducciónde tiempo de manufactura, hasta 38.8% respecto al testigo; perono hubo efecto en la composición química, el rendimiento ylos atributos sensoriales (color, sabor, textura). La proteólisis ylipólisis modificaron la textura y sabor de los quesos después de9 d de almacenamiento a 6 °C. |
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