Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan

Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, visc...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Francisco Vásquez Lara, Samuel Verdú Amat, Alma Rosa Islas Rubio, José Manuel Barat Baviera, Raúl Grau Meló, Rafael Casillas Peñuelas
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2017
País:México
Institución:Universidad Autónoma de Aguascalientes
Repositorio:Redalyc-UAA
OAI Identifier:oai:redalyc.org:67452917003
Acceso en línea:https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67452917003
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/html/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/67452917003.epub
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/movil
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Multidisciplinarias (Ciencias Sociales)
Harina de maíz
Harina de trigo
Harina de avena
Harina de sorgo
Análisis sensorial
id MX_c3668628dd259e29f77c2c8b60f64e9d
oai_identifier_str oai:redalyc.org:67452917003
network_acronym_str MX
network_name_str México
repository_id_str
spelling Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del panFrancisco Vásquez LaraSamuel Verdú AmatAlma Rosa Islas RubioJosé Manuel Barat BavieraRaúl Grau MelóRafael Casillas PeñuelasMultidisciplinarias (Ciencias Sociales)Harina de maízHarina de trigoHarina de avenaHarina de sorgoAnálisis sensorialSe evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad Ànal en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perÀl de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias signiÀcativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm 3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT.Universidad Autónoma de Aguascalientes2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdf1665-4412https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67452917003https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/html/https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/67452917003.epubhttps://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/movilInvestigación y Ciencia (México) Num.71 Vol.25reponame:Redalyc-UAAinstname:Universidad Autónoma de Aguascalientesinstacron:UAAeshttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=674Investigación y Cienciainfo:eu-repo/semantics/openAccessoai:redalyc.org:674529170032024-08-23T16:28:38Z
dc.title.none.fl_str_mv Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
title Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
spellingShingle Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
Francisco Vásquez Lara
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales)
Harina de maíz
Harina de trigo
Harina de avena
Harina de sorgo
Análisis sensorial
title_short Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
title_full Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
title_fullStr Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
title_full_unstemmed Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
title_sort Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
dc.creator.none.fl_str_mv Francisco Vásquez Lara
Samuel Verdú Amat
Alma Rosa Islas Rubio
José Manuel Barat Baviera
Raúl Grau Meló
Rafael Casillas Peñuelas
author Francisco Vásquez Lara
author_facet Francisco Vásquez Lara
Samuel Verdú Amat
Alma Rosa Islas Rubio
José Manuel Barat Baviera
Raúl Grau Meló
Rafael Casillas Peñuelas
author_role author
author2 Samuel Verdú Amat
Alma Rosa Islas Rubio
José Manuel Barat Baviera
Raúl Grau Meló
Rafael Casillas Peñuelas
author2_role author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Multidisciplinarias (Ciencias Sociales)
Harina de maíz
Harina de trigo
Harina de avena
Harina de sorgo
Análisis sensorial
topic Multidisciplinarias (Ciencias Sociales)
Harina de maíz
Harina de trigo
Harina de avena
Harina de sorgo
Análisis sensorial
description Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad Ànal en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perÀl de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias signiÀcativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm 3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT.
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv 1665-4412
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67452917003
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/html/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/67452917003.epub
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/movil
identifier_str_mv 1665-4412
url https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67452917003
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/html/
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/67452917003.epub
https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/movil
dc.language.none.fl_str_mv es
language_invalid_str_mv es
dc.relation.none.fl_str_mv http://www.redalyc.org/revista.oa?id=674
dc.rights.none.fl_str_mv Investigación y Ciencia
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Investigación y Ciencia
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Autónoma de Aguascalientes
publisher.none.fl_str_mv Universidad Autónoma de Aguascalientes
dc.source.none.fl_str_mv Investigación y Ciencia (México) Num.71 Vol.25
reponame:Redalyc-UAA
instname:Universidad Autónoma de Aguascalientes
instacron:UAA
instname_str Universidad Autónoma de Aguascalientes
instacron_str UAA
institution UAA
reponame_str Redalyc-UAA
collection Redalyc-UAA
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1858176868080943104
score 15,811543

Similares en LA Referencia