Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan
Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, visc...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Repositorio: | Redalyc-UAA |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:67452917003 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67452917003 https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/ https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/html/ https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/67452917003.epub https://www.redalyc.org/journal/674/67452917003/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Harina de maíz Harina de trigo Harina de avena Harina de sorgo Análisis sensorial |
| Sumario: | Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad Ànal en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perÀl de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias signiÀcativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm 3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT. |
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