Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) con harinas de vaina de Mezquite (prosopis spp.) para panificación
El mezquite (Prosopis spp.) es característico de zonas áridas de México y otros países. La harina de sus vainas contiene más proteína y fibra que la harina de trigo (HT); sin embargo, se utiliza principalmente en alimentación animal. El objetivo del trabajo fue preparar harinas de vainas íntegras de...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2018 |
| País: | México |
| Recursos: | Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. |
| Repositório: | Redalyc-CIAD |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:81357541014 |
| Acesso em linha: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81357541014 https://www.redalyc.org/journal/813/81357541014/ https://www.redalyc.org/journal/813/81357541014/html/ https://www.redalyc.org/journal/813/81357541014/81357541014.epub https://www.redalyc.org/journal/813/81357541014/movil |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Agrociencias sustitución Harina trigo harina mezquite elaboración pan harina compuesta |
| Resumo: | El mezquite (Prosopis spp.) es característico de zonas áridas de México y otros países. La harina de sus vainas contiene más proteína y fibra que la harina de trigo (HT); sin embargo, se utiliza principalmente en alimentación animal. El objetivo del trabajo fue preparar harinas de vainas íntegras de mezquite, evaluar su funcionalidad y el nivel máximo de sustitución en la elaboración de pan de trigo, estimando su índice glucémico. Se utilizaron dos tipos de vainas (HVM1 y HVM2); se sanitizaron, secaron (50 °C, 8 h) y molieron (malla 0.4 mm). Se evaluó composición proximal, perfil de viscosidad y se cuantificaron inhibidores de tripsina. Se elaboraron panes con cinco combinaciones de HT:HVM1 y HT:HVM2 (100:0, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25). Se analizó composición proximal, volumen específico y apariencia. A los panes con mejor volumen específico, apariencia y mayor proporción de harina de mezquite, se les cuantificó almidón soluble (AS) y resistente (AR), índices de hidrólisis (IH) y glucémico (IG). La HVM2 presentó mayor contenido (p<0.05) de proteína y grasa que la HVM1 y la HT. Las viscosidades pico (162 vs. 44 cP) y de retroceso (3 vs 12 cP), fueron diferentes (p<0.05) entre HVM1 y HVM2. Los inhibidores de tripsina en HVM2 fueron 2,175 UIT/g. Los panes con HVM2 presentaron mayor (p<0.05) volumen específico y mejor apariencia que los elaborados con HVM1. El mejor volumen específico (3.2 cm3/g) fue el de HT:HVM2 85:15, excepto el pan control (4.6 cm3/g). El contenido de AR fue mayor (p<0.05) en los panes 100% HT que en los de las mezclas con HVM2, pero entre mayor proporción de HVM2, el IH e IG fueron menores. Comparando volumen específico y apariencia de la miga, se recomienda la mezcla HT:HVM2 85:15, para elaborar pan con más proteína y menor IG, que el pan 100% de trigo. |
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