Aislamiento y Caracterización del Almidón de Maíces Pigmentados
Los maíces pigmentados presentan antocianinas en el grano, lascuales pueden tener un efecto nutraceútico. Se estudiaron dosmaíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia.El almidón aislado de los maíces pigmentados tuvo menor contenidode amilosa que el del blanco (27%), importante pa...
| Autores: | , , , , , |
|---|---|
| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | México |
| Institución: | Colegio de Postgraduados |
| Repositorio: | Redalyc-COLPOS |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30239406 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30239406 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias microscopía Maíz pigmentado propiedades fisicoquímicas |
| Sumario: | Los maíces pigmentados presentan antocianinas en el grano, lascuales pueden tener un efecto nutraceútico. Se estudiaron dosmaíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia.El almidón aislado de los maíces pigmentados tuvo menor contenidode amilosa que el del blanco (27%), importante para las propiedadesfuncionales de los productos elaborados con estos maíces.Los almidones presentaron la cruz de malta, lo cual indicóque existe un orden dentro del gránulo. El patrón de difracción derayos X (ordenamiento de largo rango) de los almidones fue deltipo A, pero los maíces pigmentados tuvieron mayor grado decristalinidad, lo cual coincidió con lo determinado porespectroscopia infrarroja, que mide el ordenamiento de corto rango.La temperatura y entalpía de gelatinización no fue diferente(p>0.05), lo cual podría estar relacionado con la longitud y distribuciónde las cadenas del almidón. Estos resultados pueden serútiles para conocer las condiciones y el tipo de procesamiento delos maíces pigmentados y predecir el comportamiento del almidóndurante el almacenamiento de los productos elaborados coneste cereal. |
|---|