Efecto de la ultra alta presión de homogeneización en licuado de soja y su comportamiento en el desarrollo de un producto fermentado

El objetivo general de esta tesis doctoral fue estudiar los efectos de la ultra alta presión de homogeneización (UHPH) en el licuado de soja, en comparación con tratamientos térmicos convencionales, y su aptitud para el desarrollo de un producto fermentado, tipo yogur de soja. Para alcanzar este obj...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Cruz Cansino, Nelly
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2008
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/5702
Acceso en línea:http://www.tdx.cat/TDX-0331109-135328
http://hdl.handle.net/10803/5702
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Yogur de soja
Licuado de soja
Ultra alta presión de homogeneización (UHPH)
Ciències de la Salut
613
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Ferragut Pérez, Victoria
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
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description El objetivo general de esta tesis doctoral fue estudiar los efectos de la ultra alta presión de homogeneización (UHPH) en el licuado de soja, en comparación con tratamientos térmicos convencionales, y su aptitud para el desarrollo de un producto fermentado, tipo yogur de soja. Para alcanzar este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos: i) estudiar las características fisicoquímicas, microbiológicas, microestructurales de licuado de soja tratado por UHPH, así como los parámetros específicos de calidad indicativos de la eficacia del tratamiento, ii) estudiar el comportamiento a la coagulación ácida del licuado de soja tratado por UHPH y iii) estudiar la evolución durante el almacenamiento en refrigeración de los yogures de soja obtenidos a partir de licuados tratados por UHPH. <br/>La UHPH fue un tratamiento eficaz para disminuir la carga microbiana de los licuados de soja, y el efecto sobre la población inicial aumentó al incrementar la presión del tratamiento. En cuanto a las características fisicoquímicas, se encontró una importante reducción del tamaño de partícula, ligera disminución de la luminosidad, y mejora considerable de la estabilidad física. Las principales características químicas de calidad del licuado de soja revelaron que los tratamientos UHT y UHPH inactivan completamente la enzima LOX; además, mostraron una elevada digestibilidad, similar a los UHT.<br/>En el estudio de la coagulación ácida de los licuados de soja a 45ºC, el inicio de la coagulación se produjo más rápidamente en los licuados UHPH, y sus yogures de soja presentaron mayor firmeza, deformabilidad y capacidad de retención de agua que los elaborados a partir de los productos esterilizados y UHT almacenados en frío después de 24 horas de su elaboración. Asimismo, la evaluación sensorial avaló estas diferencias siendo los mayormente aceptados. <br/>Respecto al estudio del almacenamiento de los yogures de soja, los obtenidos a partir de los licuados de soja tratados por UHPH mostraron mayor carácter viscoelástico respecto a los obtenidos a partir del licuado de soja pasteurizado. El yogur de soja UHPH que presentó una menor diferencia de color respecto al de 95ºC 15 min, tomado como producto de referencia, fue el elaborado con licuado de soja tratado a 300 MPa 50ºC, 15 s. La fermentación y el almacenamiento de los sogures favorecieron la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina y apenas tuvieron efecto sobre los niveles de oxidación. Como conclusión final, se puede afirmar que la tecnología UHPH es muy adecuada para el tratamiento del licuado de soja y la obtención de yogur de soja, ya que da lugar a un producto con unas características de calidad, en general, mejoradas respecto del tratamiento término convencional. De los tratamientos estudiados el que dio lugar a mejores características globales fue el de 300 MPa.
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Para alcanzar este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos: i) estudiar las características fisicoquímicas, microbiológicas, microestructurales de licuado de soja tratado por UHPH, así como los parámetros específicos de calidad indicativos de la eficacia del tratamiento, ii) estudiar el comportamiento a la coagulación ácida del licuado de soja tratado por UHPH y iii) estudiar la evolución durante el almacenamiento en refrigeración de los yogures de soja obtenidos a partir de licuados tratados por UHPH. <br/>La UHPH fue un tratamiento eficaz para disminuir la carga microbiana de los licuados de soja, y el efecto sobre la población inicial aumentó al incrementar la presión del tratamiento. En cuanto a las características fisicoquímicas, se encontró una importante reducción del tamaño de partícula, ligera disminución de la luminosidad, y mejora considerable de la estabilidad física. Las principales características químicas de calidad del licuado de soja revelaron que los tratamientos UHT y UHPH inactivan completamente la enzima LOX; además, mostraron una elevada digestibilidad, similar a los UHT.<br/>En el estudio de la coagulación ácida de los licuados de soja a 45ºC, el inicio de la coagulación se produjo más rápidamente en los licuados UHPH, y sus yogures de soja presentaron mayor firmeza, deformabilidad y capacidad de retención de agua que los elaborados a partir de los productos esterilizados y UHT almacenados en frío después de 24 horas de su elaboración. Asimismo, la evaluación sensorial avaló estas diferencias siendo los mayormente aceptados. <br/>Respecto al estudio del almacenamiento de los yogures de soja, los obtenidos a partir de los licuados de soja tratados por UHPH mostraron mayor carácter viscoelástico respecto a los obtenidos a partir del licuado de soja pasteurizado. El yogur de soja UHPH que presentó una menor diferencia de color respecto al de 95ºC 15 min, tomado como producto de referencia, fue el elaborado con licuado de soja tratado a 300 MPa 50ºC, 15 s. La fermentación y el almacenamiento de los sogures favorecieron la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina y apenas tuvieron efecto sobre los niveles de oxidación. Como conclusión final, se puede afirmar que la tecnología UHPH es muy adecuada para el tratamiento del licuado de soja y la obtención de yogur de soja, ya que da lugar a un producto con unas características de calidad, en general, mejoradas respecto del tratamiento término convencional. De los tratamientos estudiados el que dio lugar a mejores características globales fue el de 300 MPa.The general objective of this doctoral thesis was to study the effects of the ultra high pressure of homogenization (UHPH) in soymilk, in comparison with conventional heat treatments, and its aptitude for the development of a soy yoghurt-like fermented product. Specific objectives were: i) study the physicochemical, microbiological and microestructural characteristics of soymilk treated by UHPH, as well as the specific quality parameters indicative of the efficacy of the treatment, ii) study the behavior and properties during the acid coagulation of the UHPH treated soymilk and iii) study the evolution of soy yogurt obtained from UHPH treated soymilk during refrigeration storage. UHPH was an efficient processing to reduce total microbial counts, spores and enterobacteria, and the effect increased with the increase in the pressure of the processing. Regarding physicochemical characteristics, an intense reduction of particle size, diminution in lightness, high physical stability were evidenced in UHPH treated soymilks. The main chemical quality characteristics of the soymilk revealed that UHPH treatment completely inactivated the enzyme lipoxygenase; besides, UHPH soymilk showed high digestibility, similar to UHT soymilk. The study of the acid coagulation at 45ºC showed that the start of the coagulation was earlier in UHPH soymilk, and its soy yoghurts presented greater firmness, deformability and water-holding capacity than the elaborated from conventionally sterilized and UHT soymilks. UHPH soy yogurts were the most preferred during the sensory evaluation. Concerning to the study of the behaviour of soy yogurts during refrigerated storage, it was observed that yogurts from UHPH treated soymilk showed a greater viscoelastic character in comparison with yogurts from pasteurized soymilk. UHPH yoghurts elaborated with soymilk treated at 300 MPa 50ºC, 15 s presented the smallest difference in color compared with yogurt from soymilk treated at 95ºC 15 min, taken as a reference. The fermentation and the refrigerated storage of the soy yogurt favoured the decrease of the activity of trypsin inhibitor and barely had effect on the oxidation level. It can be concluded that UHPH technology is very adequate for the processing of soymilk and the obtention of soy yoghurt, since it gives rise to a product with characteristics of quality that, in general, are improved in comparison with the conventional heat treatment. The UHPH treatment that originated the best global characteristics in soy yogurt was 300 MPa.Universitat Autònoma de BarcelonaCapellas Puig, MartaFerragut Pérez, VictoriaUniversitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments2011200920082009info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfapplication/pdfhttp://www.tdx.cat/TDX-0331109-135328http://hdl.handle.net/10803/5702TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAEspañolADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. 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