Elaboración de emulsiones de aceite en agua a partir de aceites vegetales y esenciales mediante homogeneización a ultra alta presión
Se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos de homogeneización en emulsiones de aceite en agua, conteniendo caseinato sódico como emulgente proteico de origen animal, aceites vegetales (oliva y chía) ricos en omega-3, y aceites esenciales. Para ello la pre-emulsión (20% aceite)se trató por...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:184154 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/184154 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Emulsiones Caseinato sódico Aceites vegetales Aceites esenciales Homogeneización a ultra alta presión |
| Sumario: | Se ha estudiado el efecto de diferentes tratamientos de homogeneización en emulsiones de aceite en agua, conteniendo caseinato sódico como emulgente proteico de origen animal, aceites vegetales (oliva y chía) ricos en omega-3, y aceites esenciales. Para ello la pre-emulsión (20% aceite)se trató por diferentes métodos de homogeneización incluyendo la homogeneización convencional (CH, 15 MPa) y la homogeneización a ultra alta presión (UHPH, 200 MPa), en presencia de caseinato sódico al 5%, incluyendo o no aceites esenciales (tomillo y clavo) que poseen propiedades antioxidantes. Las emulsiones se almacenaron en refrigeración a 4ºC, y se tomaron muestras los días 1, 10, 20 y 30 de almacenamiento, evaluándose diferentes características físico-químicas como el tamaño de partícula, pH, comportamiento reológico, y estabilidad física y oxidativa). Las emulsiones obtenidas por UHPH presentaron un tamaño de partícula menor (submicrón) y una estabilidad física mejorada, durante su almacenamiento en refrigeración, en comparación a sus homólogas tratadas por CH. Ambos tratamientos de homogeneización produjeron emulsiones con un comportamiento reológico pseudoplástico, aunque las emulsiones tratadas por UHPH fueron menos pseudoplásticas y presentaron índices de consistencia menores, en comparación a las tratadas por CH. A nivel oxidativo, las emulsiones UHPH presentaron niveles de oxidación más elevado desde el día 1 de producción, en comparación a las CH, no teniendo un efecto antioxidante significativo. La inclusión en las emulsiones de los aceites esenciales de clavo o tomillo. |
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