| Sumario: | El objetivo general de esta tesis doctoral fue estudiar los efectos de la ultra alta presión de homogeneización (UHPH) en el licuado de soja, en comparación con tratamientos térmicos convencionales, y su aptitud para el desarrollo de un producto fermentado, tipo yogur de soja. Para alcanzar este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos: i) estudiar las características fisicoquímicas, microbiológicas, microestructurales de licuado de soja tratado por UHPH, así como los parámetros específicos de calidad indicativos de la eficacia del tratamiento, ii) estudiar el comportamiento a la coagulación ácida del licuado de soja tratado por UHPH y iii) estudiar la evolución durante el almacenamiento en refrigeración de los yogures de soja obtenidos a partir de licuados tratados por UHPH. La UHPH fue un tratamiento eficaz para disminuir la carga microbiana de los licuados de soja, y el efecto sobre la población inicial aumentó al incrementar la presión del tratamiento. En cuanto a las características fisicoquímicas, se encontró una importante reducción del tamaño de partícula, ligera disminución de la luminosidad, y mejora considerable de la estabilidad física. Las principales características químicas de calidad del licuado de soja revelaron que los tratamientos UHT y UHPH inactivan completamente la enzima LOX; además, mostraron una elevada digestibilidad, similar a los UHT. En el estudio de la coagulación ácida de los licuados de soja a 45ºC, el inicio de la coagulación se produjo más rápidamente en los licuados UHPH, y sus yogures de soja presentaron mayor firmeza, deformabilidad y capacidad de retención de agua que los elaborados a partir de los productos esterilizados y UHT almacenados en frío después de 24 horas de su elaboración. Asimismo, la evaluación sensorial avaló estas diferencias siendo los mayormente aceptados. Respecto al estudio del almacenamiento de los yogures de soja, los obtenidos a partir de los licuados de soja tratados por UHPH mostraron mayor carácter viscoelástico respecto a los obtenidos a partir del licuado de soja pasteurizado. El yogur de soja UHPH que presentó una menor diferencia de color respecto al de 95ºC 15 min, tomado como producto de referencia, fue el elaborado con licuado de soja tratado a 300 MPa 50ºC, 15 s. La fermentación y el almacenamiento de los sogures favorecieron la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina y apenas tuvieron efecto sobre los niveles de oxidación. Como conclusión final, se puede afirmar que la tecnología UHPH es muy adecuada para el tratamiento del licuado de soja y la obtención de yogur de soja, ya que da lugar a un producto con unas características de calidad, en general, mejoradas respecto del tratamiento término convencional. De los tratamientos estudiados el que dio lugar a mejores características globales fue el de 300 MPa.
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