Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de oveja
Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de oveja<br/><br/>El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones sobre la supervivencia microbiana, así como sobre el color, lipolisis y estabilidad de la fase grasa en la leche de oveja. Los tratam...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2001 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/5626 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-0716101-091346 http://hdl.handle.net/10803/5626 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Microbiología Leche de oveja Alta presión hidrostática Ciències de la Salut 637 |
| Sumario: | Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de oveja<br/><br/>El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones sobre la supervivencia microbiana, así como sobre el color, lipolisis y estabilidad de la fase grasa en la leche de oveja. Los tratamientos (Tto) aplicados: presiones de 100 a 500 MPa, temperaturas de 2, 10, 25 y 50ºC, con tiempos de 5 a 60 min.<br/>La supervivencia de los microorganismos (microorg.) estudiados: Pseudomonas fluorescens (PF), Escherichia coli (EC), Listeria innocua (LI), Lactobacillus helveticus (LH) y Staphylococcus aureus (SA), disminuyó al aumentar la presión. Fueron necesarias presiones de 400 MPa para obtener reducciones superiores a 4 uni. log. La sensibilidad a la presión fue: PF > EC ª LI > LH > SA, siendo este último el más barorresistente de los estudiados. Se observó que PF, LI y LH presentaron máxima resistencia en los Tto a 25 ºC, mientras que EC y SA fueron a 2 y 10 ºC. Sin embargo, para todos los microorg. ensayados, a 50 ºC fueron los más eficaces.<br/>Por otro lado, al menos durante los primeros 15-20 min de Tto se obtuvieron cinéticas de destrucción microbiana de 1er orden. A partir de los valores D obtenidos se observó que fue más práctico incrementar la presión que aplicar Tto prolongados, mayores de 15-20 min.<br/>La leche de oveja per se ejerció un efecto baroprotector sobre los microorg. estudiados, independientemente del contenido en materia grasa (MG) de ésta. Respecto al contenido de MG, ésta ejerció efectos diferentes sobre la baroprotección microbiana. Así pues, en EC no ejerció ningún efecto; en LH y SA la MG protegió independientemente del contenido de ésta; en LI, a medida que se incrementó su contenido ofreció mayor protección; y en PF la MG protegió, pero el incremento de ésta conllevó el efecto contrario.<br/>El color de la leche apenas cambió. Sólo con Tto de 500 MPa a 4 ºC se apreciaron cambios con respecto al control.<br/>Las altas presiones no indujeron lipolisis en la leche. Incluso, gran parte de las muestras tratadas a 50 ºC presentaron valores inferiores de ácidos grasos libres respecto a la leche recién ordeñada, indicando que pudo darse una reesterificación de éstos. <br/>Los Tto a 200 y 300 MPa fueron los que mostraron las mayores diferencias en la distribución del tamaño de los glóbulos grasos. Atendiendo al parámetro de cremado (H), las leches tratadas a 4 ºC presentaron mayor tendencia a la desestabilización que las tratadas a 25 y 50 ºC, siendo estas últimas potencialmente más estables en las etapas de reposo.<br/>Considerando los resultados del estudio con relación a las reducciones microbianas, color y estabilidad de la fase grasa, la leche de oveja tratada por altas presiones puede considerarse una alternativa a la pasteurizada en la elaboración de quesos de alta calidad. |
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