Evaluación del tratamiento de altas presiones hidrostáticas en leche de vaca como método equivalente a la pasteurización
La alta presión hidrostática (APH) es una tecnología no térmica, su principal ventaja es la inactivación de microorganismos sin alterar las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos. La leche cruda ha estado implicada en brotes de listeriosis por su deficiente pasteurización, por lo q...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/799 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/799 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Altas presiones hidrostáticas High hydrostatic pressure Leche Milk Pathogens Patógenos INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Sumario: | La alta presión hidrostática (APH) es una tecnología no térmica, su principal ventaja es la inactivación de microorganismos sin alterar las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos. La leche cruda ha estado implicada en brotes de listeriosis por su deficiente pasteurización, por lo que el objetivo de este trabajo fue procesar leche cruda de vaca con APH y determinar qué condición puede ser la equivalente a la pasteurización. Se realizó un escrutinio de 23 tratamientos en leche UHT entera usando L. innocua como subrogado de L. monocytogenes; aplicando presiones de 350-600 MPa por tiempos de 0.5-30 min a temperatura ambiente promedio de 28±5 °C, para efectuar la cinética de inactivación. En este trabajo los experimentos se realizaron por duplicado y las determinaciones microbiológicas por triplicado, empleando las normas oficiales Mexicanas. Dos tipos de leche cruda de vaca fueron estudiadas, con y sin inóculo de L. innocua (7 Log UFC/ml), determinando microorganismos indicadores [coliformes, bacterias mesófilas aerobias (BMA)] y patógenos (Salmonella, L. monocytogenes y Staphylococcus aureus), presiones entre 550 y 600 MPa, por tiempos de 0.5 a 12 min fueron empleados. La condición resultante equivalente a la pasteurización se empleó para procesar leche y realizar un estudio de estabilidad microbiana y fisicoquímica durante 10 días a 4°C empleando leche pasteurizada comercial como control. Ninguno de los tiempos aplicados a 550 MPa logra la inactivación de los patógenos en los dos tipos de leche evaluadas, sin embargo, a 600 MPa por 12 min se logra la ausencia de Listeria con una población < 1 Log UFC/ml de coliformes, 2.3 Log UFC/ml de BMA y < 1 Log UFC/ml de S. aureus, un contenido microbiano similar al anterior se obtuvo en el estudio de estabilidad de la leche, la cual presentó cambios mínimos de pH y acidez con valores finales de 6.8 y 0.2 % de ácido láctico, respectivamente. El modelo de Gompertz describe mejor a las cinéticas realizadas en leche UHT que el modelo de Weibull. Los resultados obtenidos demuestran que la APH es una alternativa viable para pasteurizar leche cruda e inactivar a L. monocytogenes. |
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