Gelificación de productos avícolas por alta presión isostática: actividad sinérgica de la transglutaminasa microbiana
La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos de alto valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue el de aplicar los efectos de la alta presión isostática sobre las macromoléculas de estas materias primas para obtener un gel model...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/5687 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-1203107-171841 http://hdl.handle.net/10803/5687 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Gelificación Transglutaminasa Alta presión Ciències de la Salut 637 |
| Sumario: | La carne de pollo y los huevos constituyen excelentes materias primas para desarrollar nuevos alimentos de alto valor añadido. El objetivo principal de este trabajo fue el de aplicar los efectos de la alta presión isostática sobre las macromoléculas de estas materias primas para obtener un gel modelo, con alto contenido de proteínas, bajo en grasas, sal y fosfatos, que sirva como base para elaborar diversos alimentos. También, el de evaluar la aplicación de la alta presión y la transglutaminasa microbiana en las pastas cárnicas para mejorar las características fisicoquímicas de los geles. A la carne de pollo se le adicionó albumen como sustituto de grasa en diferentes proporciones (0 a 20%), yema de huevo (10%) y transglutaminasa (0.3%), se disminuyó el contenido de sal hasta 1% y se eliminaron los fosfatos. Las pastas cárnicas se sometieron a diferentes tratamientos: por calor a presión atmosférica (75 ºC/30 min) y (20 y 40 ºC/30 min), y por alta presión (400 a 500 MPa, a 40 y 60 ºC/30 min) y (500, 700 y 900 MPa/40 ºC/30 min). La adición de albumen (10%) a la carne de pollo repercutió favorablemente en las características de retención de agua y en las propiedades texturales de los geles obtenidos por calor y por alta presión y mostró un efecto protector frente al cambio de color de los geles. A presión atmosférica, la adición de 0.3% de transglutaminasa disminuyó notablemente las pérdidas de agua, mejoró la textura de los geles aún con un bajo contenido en NaCl (1.0%) y se obtuvo una microestructura más compacta originada por la formación de enlaces covalentes ?-(?-glutamil)lisina. Se desarrolló actividad enzimática entre 500 y 700 MPa y se observó un efecto sinérgico de la aplicación simultánea de la transglutaminasa y de la alta presión en las características texturales y de retención de agua, cuyo incremento fue muy significativo en relación con el efecto de la enzima o de la presión aplicados en forma independiente. Se concluye que unas condiciones adecuadas para elaborar productos tipo salchicha libres de fosfatos y bajos en grasa y sal, son las siguientes: 700 MPa/40 ºC/30 min con adición de 0.3% de transglutaminasa microbiana. |
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