Crecimiento e inactivación de listeria monocytogenes a través de herramientas de microbiología predictiva en productos cárnicos crudos-curados y cocidos
La listeriosis es una enfermedad transmitida por los alimentos contaminados por Listeria monocytogenes y es en los alimentos listos para el consumo donde radica la mayor preocupación en Salud Pública debido a la cantidad de brotes que se producen anualmente por el consumo de estos alimentos. Esta ba...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/16343 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/16343 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3309.15 Higiene de los alimentos Food safety |
| Sumario: | La listeriosis es una enfermedad transmitida por los alimentos contaminados por Listeria monocytogenes y es en los alimentos listos para el consumo donde radica la mayor preocupación en Salud Pública debido a la cantidad de brotes que se producen anualmente por el consumo de estos alimentos. Esta bacteria ubicua se caracteriza por una gran resistencia al medio pudiendo persistir en la industria durante años. Los productos cárnicos crudos-curados y cocidos por su proceso de fabricación se consideran alimentos con poca probabilidad de causar riesgo de listeriosis en la población pero todos los años se detecta positivos a Listeria monocytogenes en muestras oficiales superando los límites legales para su comercialización. En este trabajo se usan distintas herramientas de predicción microbiológica para estos tipos de productos cárnicos con el fin de poder visualizar el comportamiento de Listeria monocytogenes bajo determinados factores intrínsecos de productos cárnicos elaborados por una empresa cárnica de Jaén. |
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