Evaluación de riesgos semicuantitativa de Listeria Monocytogenes comparativa entre productos cárnicos cocidos, oreados y curado-madurados
[ES] La listeriosis es una patología producida por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, la cual es de interés en función su impacto en la salud pública debido a su elevada tasa de mortalidad. En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados in...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/188234 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/188234 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Listeria monocytogenes Listeriosis Productos cárnicos Oreado Curado -madurado y cocido Evaluación de riesgo. Meat products Aired Cured And cooked Risk assessment. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] La listeriosis es una patología producida por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, la cual es de interés en función su impacto en la salud pública debido a su elevada tasa de mortalidad. En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados incluyen productos cárnicos listos para el consumo, pescados ahumados, productos lácteos, verduras y frutas frescas. En este trabajo se pretende dar una estimación del riesgo de contraer listeriosis por el consumo de alimentos de origen cárnicos sometidos a procesos como: cocido, oreado y curado - madurado, para ello se ha obtenido información científico-técnica y legal procede de agencias, instituciones científicas, universidades y centros de investigación de Europa. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos en dos partes, en primer lugar, se ha realizado una evaluación cualitativa para determinar el nivel de riesgo de los distintos procesos (cárnicos cocidos, curado oreados y curado-madurados). En la segunda parte del trabajo se ha realizado una evaluación de riesgos semicuantitativa analizando los tres grupos de acuerdo con el proceso, los cuales ya han sido mencionados. La evaluación semicuantitativa se realiza mediante el uso de la herramienta Risk Ranger, la cual permite estimar cuál de estos alimentos presenta un mayor riesgo. Los resultados indican que el mayor riesgo se encuentra en los productos cárnicos curado-madurados debido a la naturaleza de su producción, seguido por los productos cárnicos cocidos y oreados. Los resultados demuestran lo trascendental de implementar tratamientos que aseguren una reducción del patógeno; verificar que el tratamiento térmico supere los 70ºC para garantizar el efecto letal sobre Listeria monocytogenes; y garantizar una cadena de frío (< 5ºC) a lo largo de la cadena de post procesamiento. |
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