Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo

En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Pascual García, Olga
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2017
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/450873
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10803/450873
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Llavors
Rapa
Tanins enològic
Semillas
Raspón
Taninos enológicos
Seeds
Stem
Oenological tannins
Ciències
54
663/664
id ES_4aa597b007724a0631c2ca804f2dd3f6
oai_identifier_str oai:www.tdx.cat:10803/450873
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
title Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
spellingShingle Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
Pascual García, Olga
Llavors
Rapa
Tanins enològic
Semillas
Raspón
Taninos enológicos
Seeds
Stem
Oenological tannins
Ciències
54
663/664
title_short Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
title_full Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
title_fullStr Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
title_full_unstemmed Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
title_sort Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
dc.creator.none.fl_str_mv Pascual García, Olga
author Pascual García, Olga
author_facet Pascual García, Olga
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Canals Bosch, Joan Miquel
Zamora Marín, Fernando
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
dc.subject.none.fl_str_mv Llavors
Rapa
Tanins enològic
Semillas
Raspón
Taninos enológicos
Seeds
Stem
Oenological tannins
Ciències
54
663/664
topic Llavors
Rapa
Tanins enològic
Semillas
Raspón
Taninos enológicos
Seeds
Stem
Oenological tannins
Ciències
54
663/664
description En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de la contribució de les llavors i de la rapa sobre la composició, color i qualitat final del vi negre. La presència de la rapa ja sigui mitjançant la vinificació del raïm sencer sense trepitjar o bé trepitjat, va generar diferències significatives en la composició i en el color del vi. La presència de llavors o de rapa com a única font de compostos fenòlics del vi va generar un increment significatiu dels compostos fenòlics totals, de les proantocianidines i de l'astringència. Les proantocianidines alliberades per la rapa presenten un percentatge de galoilació una mica inferior al de les llavors, i un percentatge força alt d'unitats (-)-epigalocatequina. A més, s'ha estudiat la cinètica de consum d'oxigen per part de diferents tanins enològics en un mitjà model comprovant-se que hi ha una relació directa entre la concentració de tanins, la velocitat de consum d'oxigen i la temperatura. Per tant, es pot afirmar que els tanins enològics són potents antioxidants que poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació.
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2017
2017
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10803/450873
url http://hdl.handle.net/10803/450873
dc.language.none.fl_str_mv Español
language_invalid_str_mv Español
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 169 p.
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
dc.source.none.fl_str_mv TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
reponame:TDR. Tesis Doctorales en Red
instname:CBUC, CESCA
instname_str CBUC, CESCA
reponame_str TDR. Tesis Doctorales en Red
collection TDR. Tesis Doctorales en Red
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869407507641794560
spelling Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimoPascual García, OlgaLlavorsRapaTanins enològicSemillasRaspónTaninos enológicosSeedsStemOenological tanninsCiències54663/664En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de la contribució de les llavors i de la rapa sobre la composició, color i qualitat final del vi negre. La presència de la rapa ja sigui mitjançant la vinificació del raïm sencer sense trepitjar o bé trepitjat, va generar diferències significatives en la composició i en el color del vi. La presència de llavors o de rapa com a única font de compostos fenòlics del vi va generar un increment significatiu dels compostos fenòlics totals, de les proantocianidines i de l'astringència. Les proantocianidines alliberades per la rapa presenten un percentatge de galoilació una mica inferior al de les llavors, i un percentatge força alt d'unitats (-)-epigalocatequina. A més, s'ha estudiat la cinètica de consum d'oxigen per part de diferents tanins enològics en un mitjà model comprovant-se que hi ha una relació directa entre la concentració de tanins, la velocitat de consum d'oxigen i la temperatura. Per tant, es pot afirmar que els tanins enològics són potents antioxidants que poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació.En este trabajo se estudia como principal objetivo la influencia de la composición en taninos del vino sobre su color y su calidad sensorial. Para ello, se plantearon diversas experiencias con el fin de determinar la influencia del sistema de vinificación, así como de la importancia de la contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad final del vino tinto. La presencia del raspón ya sea mediante la vinificación del racimo entero sin estrujar o bien estrujado, generó diferencias significativas en la composición y en el color del vino. La presencia de semillas o de raspón como única fuente de compuestos fenólicos del vino generó un incremento significativo de los compuestos fenólicos totales, de las proantocianidinas y de la astringencia. Las proantocianidinas liberadas por el raspón presentan un porcentaje de galoilación algo inferior al de las semillas, y un porcentaje bastante alto de unidades (-)-epigalocatequina. Además, se ha estudiado la cinética de consumo de oxígeno por parte de diferentes taninos enológicos en un medio modelo comprobándose que existe una relación directa entre la concentración de taninos, la velocidad de consumo de oxígeno y la temperatura. Por tanto, se puede afirmar que los taninos enológicos son potentes antioxidantes que pueden ayudar a proteger el vino de la oxidación.This work studies, as main objective, the influence of the tannin composition of the wine on their color and sensory quality. With this aim different experiments were performed in order to determine the influence of the winemaking system, as well as the importance of the contribution of the seeds and the stems on the composition, color and final quality of the red wine. The presence of stems either by vinification of the whole cluster without crushing or with crushing, generated significant differences on the composition and color of the wine. The presence of seeds or stems as the only source of phenolic compounds of the wine generated a significant increase of total phenolic compounds, proanthocyanidins and astringency. The proanthocyanidins released by the stems have a somewhat lower percentage of galoylation than those of the seeds, and a rather high percentage of (-)-epigallocatechin units. In addition, the kinetics of oxygen consumption by different oenological tannins in a model wine medium has been studied, proving that there is a direct relationship between the concentration of tannins, the oxygen consumption rate and temperature. Therefore, it can be asserted that oenological tannins are potent antioxidants that can help to protect the wine against oxidation.Universitat Rovira i VirgiliCanals Bosch, Joan MiquelZamora Marín, FernandoUniversitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia201720172017info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion169 p.application/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10803/450873TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAEspañolADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/4508732026-06-14T12:46:07Z
score 15,301603

Similares en LA Referencia