Influencia de las semillas de la uva y de la suplementación con taninos enológicos comerciales sobre el color y la astringencia del vino tinto; aplicación de la resonancia de plasmones superficiales al estudio de las interacciones tanino-mucina
Els tanins del vi negre són determinants de la seva qualitat ja que exerceixen una gran influència sobre el color, l'astringència, el cos, la seva capacitat per a l'envelliment i en general la textura del vi. De forma tradicional els tanins del vi procedeixen de forma natural de les baies,...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Recursos: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/670913 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10803/670913 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Tanins Llavors SPR Taninos Semillas Tannins Seeds Ciències 54 |
| Resumo: | Els tanins del vi negre són determinants de la seva qualitat ja que exerceixen una gran influència sobre el color, l'astringència, el cos, la seva capacitat per a l'envelliment i en general la textura del vi. De forma tradicional els tanins del vi procedeixen de forma natural de les baies, alliberant-se de les llavors i les pells durant la vinificació, o bé de la criança o de la suplementació amb tanins comercials. Al capítol 1 d'aquesta tesi s'estudia la relació entre la morfologia de la baia i el color, la composició en tanins i la astringència dels vins negres de quatre varietats: Merlot, Cabernet Sauvignon, Ull de llebre i Garnatxa. La principal conclusió d'aquest treball va ser que el percentatge en pes de les llavors respecte del pes de la baia és un factor determinant de la concentració en tanins i la astringència del vi. Al capítol 2 de la present tesi s'estudia l'efecte com copigmentos dels tanins enològics i es conclou que tots els tanins enològics estudiats són eficaços com copigmentos. Així mateix es proposa un índex per mesurar l'eficàcia dels diferents tanins comercials. Al capítol 3 de la present tesi s'estudia la interacció entre 3 tipus de tanins i la mucina mitjançant ressonància de plasmons superficials (SPR). Per a això es van determinar les constants cinètiques i termodinàmica de la interacció així com l'índex d'astringència dels diferents tanins. Les constants de dissociació termodinàmica i cinètica de les interaccions tanins-mucina van presentar els coeficients de correlació més alts amb l'índex de astringència. Aquestes dades suggereixen que la percepció d'astringència no solament depèn de l'estabilitat termodinàmica del complex taní- proteïna sinó també probablement del temps que triga aquest complex en dissociar-se. |
|---|