Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo
En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/450873 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/450873 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Llavors Rapa Tanins enològic Semillas Raspón Taninos enológicos Seeds Stem Oenological tannins Ciències 54 663/664 |
| Sumario: | En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de la contribució de les llavors i de la rapa sobre la composició, color i qualitat final del vi negre. La presència de la rapa ja sigui mitjançant la vinificació del raïm sencer sense trepitjar o bé trepitjat, va generar diferències significatives en la composició i en el color del vi. La presència de llavors o de rapa com a única font de compostos fenòlics del vi va generar un increment significatiu dels compostos fenòlics totals, de les proantocianidines i de l'astringència. Les proantocianidines alliberades per la rapa presenten un percentatge de galoilació una mica inferior al de les llavors, i un percentatge força alt d'unitats (-)-epigalocatequina. A més, s'ha estudiat la cinètica de consum d'oxigen per part de diferents tanins enològics en un mitjà model comprovant-se que hi ha una relació directa entre la concentració de tanins, la velocitat de consum d'oxigen i la temperatura. Per tant, es pot afirmar que els tanins enològics són potents antioxidants que poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació. |
|---|