Contribución de los compuestos volátiles, compuestos fenólicos, ésteres etílicos y diacilgliceroles a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen (AOVE) es el único producto alimenticio que posee una metodología estandarizada para su clasificación comercial basada en atributos sensoriales. La valoración organoléptica del AOVE es clave a la hora de clasificar un aceite en la categoría correspondiente. Las característi...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/21433 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/21433 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 2301 3309.28 Química Analítica Aceites y grasas vegetales Analytical Chemistry Vegetable oils and fats |
| Sumario: | El aceite de oliva virgen (AOVE) es el único producto alimenticio que posee una metodología estandarizada para su clasificación comercial basada en atributos sensoriales. La valoración organoléptica del AOVE es clave a la hora de clasificar un aceite en la categoría correspondiente. Las características sensoriales del AOVE dependen de su composición química, siendo los compuestos fenólicos y volátiles los principales responsables de su aroma y sabor. Otros compuestos, como ésteres etílicos y diacilgliceroles están relacionados con procesos de degradación fermentativa que alteran las propiedades organolépticas del AOVE. En el presente trabajo, se ha llevado a cabo una revisión de la relación existente entre todos estos compuestos y las propiedades organolépticas del AOVE, concretando en la identificación de los compuestos responsables de cada atributo sensorial. Se han revisado, además, sus procesos de formación, y las técnicas utilizadas para su extracción y posterior análisis cualitativo y cuantitativo, pieza clave para la caracterización de los AOVE. |
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