Diseño de consorcios de levaduras para mejorar la estabilidad y la bioactividad de los vinos: interacciones microbianas, metabólicas y moleculares
[ES] La fermentación del vino es un proceso bioquímico complejo en el que la principal reacción es la transformación de azúcares, presentes en el mosto, en etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Sin embargo, los principales determinantes de la calidad y estabilidad del vino son com...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/185487 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/185487 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fermentación alcohólica Vino Melatonina Serotonina Levaduras Consorcio Alcoholic fermentation Wine Melatonin Serotonin Yeasts Consortium MICROBIOLOGIA Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] La fermentación del vino es un proceso bioquímico complejo en el que la principal reacción es la transformación de azúcares, presentes en el mosto, en etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Sin embargo, los principales determinantes de la calidad y estabilidad del vino son compuestos derivados del metabolismo secundario como el glicerol, ácidos, compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ésteres y acetatos, etc., a pesar de su menor concentración. En el caso del metabolismo del nitrógeno, este está relacionado con la síntesis de compuestos aromáticos y otros metabolitos con un gran potencial de bioactividad. Resulta de gran interés para la calidad, estabilidad y potencial bioactivo del producto final, ya que es el origen de los aromas fermentativos más importantes (alcoholes y ésteres superiores), antioxidantes (glutatión e hidroxitirosol) y moléculas bioactivas como la melatonina. La melatonina presenta un gran potencial bioactivo que puede contribuir a la calidad y estabilidad de los vinos, además de que aporta múltiples beneficios para la salud. Esto supone una potencial mejora de la imagen del vino como producto con compuestos de interés para la salud de los consumidores, a pesar de que la presencia de etanol exige una recomendación de moderación en su consumo. Por tanto, el objetivo principal de este trabajo es aumentar la presencia de los compuestos indólicos derivados del triptófano, en concreto de la melatonina, en los vinos finales. Se ha visto que estos compuestos se sintetizan de forma diferencial por distintas cepas y especies de levaduras durante la fermentación del vino. En los últimos años se ha observado que es posible aumentar la concentración de múltiples compuestos de interés y mejorar las características organolépticas de los vinos finales empleando levaduras no convencionales e inoculando diferentes especies de levadura en la fermentación, que cooperan formando consorcios. Las levaduras no convencionales han mostrado poseer características que pueden resultar de interés en las fermentaciones a nivel industrial. Además, se ha visto que las cepas de levadura no convencionales aisladas ambientalmente tienen características únicas debido a la adaptación a esos ambientes, que supone el desarrollo de sistemas enzimáticos que las levaduras aisladas de ambientes enológicos no poseen, y por tanto nos pueden aportar características diferentes y muy interesantes en los vinos finales. Es por esto que, para conseguir el objetivo principal del trabajo, se han seleccionado y estudiado dos consorcios de levaduras aisladas de ambientes y las fermentaciones que estos desarrollan, y se ha determinado que el consorcio formado por cepas de S. cerevisiae y S. eubayanus es capaz de producir una cantidad de melatonina superior, de 24,87 ± 2,19 ng/mL, a la que producen cada una de las cepas por separado y a la que produce el otro consorcio, formado por S. cerevisiae y S. uvarum. Además, se han estudiado las interacciones microbianas, metabólicas y moleculares de los consorcios durante la fermentación alcohólica y se han visto diferencias significativas entre ellos, principalmente en los perfiles aromáticos que presentan, caracterizados por aromas florales, frutales y un cierto carácter alcohólico, pero que sería conveniente seguir estudiando. |
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