Estudios metabolómicos y sensobolómicos para comprender las claves químicas de la longevidad sensorial de los vinos aragoneses y españoles
Introducción<br />El impacto del oxígeno en la calidad sensorial del vino ha sido estudiado desde hace décadas. Prueba de ello es su observación en los estudios de Pasteur donde éste argumentaba que el oxígeno era el peor enemigo del vino, pero a la vez, un agente necesario para su desarrollo...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2026 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Zaragoza |
| Repositorio: | Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza |
| OAI Identifier: | oai:dnet:zaguan______::7e01b4a1ce7cbc620f414565927d0da9 |
| Acceso en línea: | http://zaguan.unizar.es/record/171593 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | enología oxidación-reducción compuestos volátiles propiedades organolépticas fermentación alcohólica vino |
| Sumario: | Introducción<br />El impacto del oxígeno en la calidad sensorial del vino ha sido estudiado desde hace décadas. Prueba de ello es su observación en los estudios de Pasteur donde éste argumentaba que el oxígeno era el peor enemigo del vino, pero a la vez, un agente necesario para su desarrollo [1].<br />En la actualidad, la oxidación sigue siendo un problema persistente en la industria vitivinícola. A pesar de los avances vinculados al control de la transferencia de oxígeno a través de los tapones y de la identificación de ciertos marcadores del potencial de envejecimiento en determinados vinos, se ha demostrado el impacto de factores difícilmente controlables durante la comercialización del vino. Entre ellos, destacan la temperatura y las vibraciones, que pueden afectar la permeabilidad del cierre y provocar la consiguiente entrada incontrolada de aire. Estas exposiciones incontroladas de oxígeno desembocan en desviaciones aromáticas (DAs), las cuales no solo introducen notas oxidativas en el vino, sino que además enmascaran sus aromas positivos.<br />Entre las desviaciones aromáticas asociadas a la oxidación, es común encontrar referencias a olores de verdura cocida, presumiblemente causado por metional [2] o a miel atribuibles al fenilacetaldehído [3]. También son frecuentes los estudios centrados en la 3-metil-2,4 nonadiona, y su aportación a notas de “pruneau” y al fenómeno “premox” [4,5], así como en el sotolón, vinculado y las notas de regaliz y curry [6,7]. Sin embargo, hallazgos recientes sobre la percepción aromática indican que ésta no depende únicamente de compuestos individuales, sino que es el resultado de la convergencia de las moléculas odorantes en vectores aromáticos y que interactúan de manera asociativa, creativa, competitiva y destructiva [8]. Esto implicaría la posible participación de odorantes no considerados hasta ahora en estas notas, o incluso la importancia del contexto aromático (joven, con madera…) en su expresión.<br />La mayoría de los estudios centrados en la comprensión de la oxidación, tanto desde un punto de vista químico como sensorial, se han enfocado principalmente en vinos tintos. No obstante, otro tipo de vinos como los blancos y rosados, que han experimentado un notable aumento en su popularidad comercial, han recibido considerablemente menos atención en lo que respecta a la evaluación de su estabilidad oxidativa.<br />Uno de los puntos de convergencia de numerosos estudios hasta el momento, es la importancia de los aldehídos de Strecker en la evolución aromática y la longevidad del vino. A pesar de su relevancia sensorial, todavía existen parámetros y etapas críticas en su formación que permanecen poco explorados, como su formación en condiciones anóxicas a través de la reacción de Strecker mediante α-dicarbonilos fermentativos o durante la fermentación alcohólica donde se consideran intermedios de la ruta de Ehrlich.<br />Por ello, el propósito principal de esta tesis es profundizar en la comprensión de los factores químicos que determinan la distinta respuesta sensorial de los vinos españoles frente a la oxidación, con el objetivo de identificar oportunidades de intervención que permitan<br />mejorar su longevidad y estabilidad aromática.<br />Para alcanzar este objetivo, se propone analizar de forma precisa los cambios aromáticos que se producen como resultado de la oxidación, así como determinar los compuestos volátiles implicados y los procesos químicos que favorecen su generación y acumulación.<br />Se dedicará una atención especial al estudio de los aldehídos de Strecker, abordando tanto sus diferentes rutas de formación como su interacción con otros compuestos asociados al deterioro oxidativo del vino, así como posibles estrategias para limitar su presencia y por<br />tanto mitigar su impacto sensorial.<br />Para conseguir estos objetivos generales se han definido los siguientes objetivos específicos:<br />1. Identificar las desviaciones aromáticas que desarrollan diferentes vinos tintos españoles sometidos a un mismo estímulo oxidativo y generar una lista de odorantes sospechosos potencialmente implicados en el desarrollo de estas notas.<br />2. Estudiar el efecto de la temperatura y la exposición al oxígeno a nivel composicional, determinando aquellos procesos químicos más susceptibles en cada caso y evaluando su potencial impacto a nivel sensorial.<br />3. Entender la respuesta sensorial de diferentes combinaciones de algunos odorantes relacionados con la oxidación en diferentes contextos aromáticos representativos del vino tinto (joven, crianza y Cabernet Sauvignon).<br />4. Investigar la respuesta sensorial de dos vinos blancos, un rosado y un espumoso sometidos a dosis variables de oxígeno en un tratamiento de oxidación acelerada y analizar su relación con el potencial redox y consumo de oxígeno.<br />5. Evaluar la capacidad de formación de aldehídos de Strecker a partir de sus aminoácidos precursores y α-dicarbonilos fermentativos ya presentes en el vino, como el metilglioxal o el diacetilo, en condiciones de anoxia.<br />6. Determinar el impacto de la cepa de levadura y adición de SO2 en la formación de los aldehídos de Strecker durante la fermentación alcohólica.<br />7. Explorar el potencial de ciertos de aminoácidos naturalmente presentes en el vino, distintos de los aminoácidos de Strecker, que permitan reducir la formación de aldehídos de Strecker al disminuir la disponibilidad de α-dicarbonilos necesarios para producir la reacción de Strecker.<br /> |
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