Aspectos genéticos de las levaduras de flor para la mejora de vinos obtenidos por crianza biológica
[ES] Los vinos de Jerez amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" son productos de una gran calidad que cuentan con un elevado reconocimiento en el mundo de la enología. Este tipo de vinos se caracteriza...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/171581 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/171581 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vinos de Jerez Crianza biológica Levaduras de flor Velo de flor Saccharomyces cerevisiae Sherry wines Biological aging Flower yeasts Flower veil MICROBIOLOGIA Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] Los vinos de Jerez amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" son productos de una gran calidad que cuentan con un elevado reconocimiento en el mundo de la enología. Este tipo de vinos se caracteriza por tener una crianza biológica llevada a cabo por ciertas cepas de Saccharomyces cerevisiae, conocidas como levaduras de flor. Este tipo de crianza es muy particular y ocurre tras la fermentación alcohólica, en la cual se forma el denominado velo de flor, un biofilm que aporta a estos vinos una serie de características organolépticas muy interesantes y que les hace ser únicos en el mundo. Las levaduras de flor tienen una genética muy particular y está poco estudiada. Por ello resulta muy interesante profundizar en dicho campo y se ha realizado una búsqueda bibliográfica. Se ha buscado información acerca de las levaduras de flor y sus características genéticas que hacen diferencial a este tipo de vinificación en bases de datos como Pubmed y Google Scholar. En dichas bases de datos se han encontrado trabajos que han caracterizado los genes que están involucrados en procesos exclusivos de dicha vinificación, como pueden ser los genes FLO11, NRG1, HSP12, BTN2 y diversas técnicas de mejora genética, como puede ser por ejemplo la hibridación de cepas o la mutagénesis inducida. Además, se ha visto que existen diversas sustancias y factores que favorecen el envejecimiento biológico de los vinos de Jerez, como puede ser el polen de abeja o la lisozima. Pese a que el volumen de producción y consumo de estos vinos es bastante alto se constata que hay poca bibliografía al respecto y hay distintos aspectos metabólicos en dicha crianza en los cuales todavía se desconoce su relación con los aspectos genéticos que la regulan. |
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