Evaluación de la calidad de vinos obtenidos con levaduras nativas seleccionadas en viñedos de Querétaro
El estado de Querétaro cuenta con 300 ha establecidas de viñedos, sin embargo, el crecimiento de la industria vitivinícola regional se ha visto limitado debido, entre otros, a la falta de identidad de sus vinos y a las condiciones climáticas desfavorables que propician un desbalance en el contenido...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/720 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/720 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Levaduras nativas seleccionadas Native selected yeasts No-Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El estado de Querétaro cuenta con 300 ha establecidas de viñedos, sin embargo, el crecimiento de la industria vitivinícola regional se ha visto limitado debido, entre otros, a la falta de identidad de sus vinos y a las condiciones climáticas desfavorables que propician un desbalance en el contenido de azúcares y acidez en el fruto, lo que dificulta la obtención de vinos de buena calidad. Entre las alternativas de solución se encuentra la utilización de cepas de levaduras nativas que propicien la obtención de vinos de calidad y con mayor grado de tipicidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de vinos obtenidos con levaduras enológicas seleccionadas en Querétaro, México. Se utilizaron dos cepas de levaduras: N-5 (Saccharomyces cerevisiae) y NB-39(Hanseniaspora uvarum) y los vinos fueron elaborados con mostos de las variedades "Chardonnay" (blanco) y "Merlot" y "Syrah" (tintos). En todos los casos se lograron fermentaciones completas con densidades menores a 1.0 g/ml. En los vinos de "Chardonnay" sólo hubo diferencias en la intensidad colorante, la cual se incrementó en presencia de NB-39 (1.05 vs. 0.95 en su ausencia). Con respecto a los vinos tintos se observa un mayor pH en la variedad "Syrah" que en "Merlot" (3.66 vs. 3.52, respectivamente) y una mayor acidez volátil (0.23 vs. 0.21 g/l de ác. acético, respectivamente). El mayor grado alcohólico se obtuvo con la cepa testigo K-1 (Saccharomyces cerevisiae) (11.23 vs. 11.05 ºGL con N-5) y con el cultivar "Syrah" (11.32 vs. 10.96 ºGL en "Merlot"). La variedad "Merlot" mostró el mayor contenido de glicerol (3.49 vs. 3.34 g/l en "Syrah"). La intensidad colorante resultó mayor con el empleo de K-1 (12.33 vs. 11.77 con N-5), en ausencia de NB-39 (12.48 vs.11.63 en su presencia) y en el cultivar "Merlot" (12.93 vs. 11.17 en "Syrah"). Respecto a los análisis sensoriales, en la prueba hedónica no estructurada de vinos blancos, el testigo comercial fue mejor calificado en el aspecto general que los tratamientos con levaduras (7.3 vs. 4.0 a 5.5, respectivamente en una escala de 0 a 10) y fue preferido por los jueces en la prueba de Kramer. Con respecto a los vinos tintos, en el aspecto general no se observaron diferencias entre ninguno de los tratamientos con levaduras y el testigo (5.3 a 5.5 en "Merlot" y 5.1 a 5.6 en "Syrah" vs. 5.5 en el testigo en ambas variedades), aunque en la prueba de Kramer los vinos de la variedad "Merlot" obtenidos con la combinación de las cepas nativasN-5 y NB-39 fueron preferidos en los aspectos gustativo y general. Se concluye que el empleo de las cepas nativas seleccionadas N-5 y NB-39 es factible tanto en vinos blancos como tintos por su capacidad de dar vinos comparables a aquellos obtenidos con una cepa comercial. |
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