Estudio de la generación de dipéptidos en el jamón curado y su contribución al sabor y actividad antidiabética

[ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades sensoriales características. Una de las enzimas implicadas en este proceso es la dipep...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Pérez Cano, Rocío
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2019
País:España
Institución:Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:español
OAI Identifier:oai:riunet.upv.es:10251/124859
Acceso en línea:https://riunet.upv.es/handle/10251/124859
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Jamón curado
dipéptidos
DPP 4
actividad antidiabética
inhibidores
cinética enzimática
método fluorimétrico.
Peptides
dry-cured ham
taste
antidiabetic acvitity
hypoglucemic activity
dipeptidylpeptidase IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària
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Mora Soler, Leticia
Gallego Ibáñez, Marta
Aristoy Albert, Mª Concepcion
Departamento de Tecnología de Alimentos
Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (FoodUPV)
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural
Repositorio Institucional de la Universitat Politècnica de València Riunet
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description [ES] La alta actividad proteolítica ocurrida en el jamón curado durante el periodo de producción es la responsable de la liberación de péptidos de diversos tamaños y aminoácidos capaces de aportar unas propiedades sensoriales características. Una de las enzimas implicadas en este proceso es la dipeptidil peptidasa 4 o DPP 4 cuya actividad proteolítica genera una serie de dipéptidos determinados. La DPP 4, además, es la encargada de la degradación de las hormonas incretinas responsables de la liberación de insulina, lo que la convierte en una enzima de interés para el diseño de tratamientos contra la diabetes tipo 2. En estudios anteriores, se ha demostrado que muchos de los dipéptidos presentes en el jamón curado inhiben a la DPP 4, confiriéndole propiedades antidiabéticas. El principal objetivo de este trabajo consiste en la caracterización de la DPP 4 mediante un estudio de cinética enzimática. Los ensayos de actividad enzimática se realizaron mediante un método fluorimétrico, es decir, se midió la fluorescencia liberada por la enzima DPP 4 durante la hidrólisis de un sustrato con un grupo fluorescente. La enzima presentó una cinética enzimática que se ajusta a la ecuación de MichaelisMenten con una constante de Michaelis, KM de 30,92 µM. También se estudió el efecto inhibidor de los dipéptidos Ala-Ala, Ala-Leu, Pro-Ala y Ala-Pro, como dipéptidos producto generados por la DPP 4 en el jamón curado. Se observó una inhibición por producto de tipo mixta con una constante de disociación para Ala-Pro y Pro-Ala muy similar, siendo sus valores 1,46 y 1,37 mM, respectivamente.
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