Desarrollo de una cala electrónica para la identificación de alteraciones en jamones curados
[ES] Para garantizar la calidad del jamón curado se realizan determinaciones analíticas que deben abarcar sus aspectos más relevantes que condicionan la aceptación o rechazo del consumidor. Un control de calidad importante realizado al final del proceso de elaboración es la ¿cala¿ que consiste en es...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/33805 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/33805 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Potenciometría Cala electrónica Jamón curado Análisis de componentes principales Calidad microbiológica Potentiometric Dry cured ham Electronic Cala Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] Para garantizar la calidad del jamón curado se realizan determinaciones analíticas que deben abarcar sus aspectos más relevantes que condicionan la aceptación o rechazo del consumidor. Un control de calidad importante realizado al final del proceso de elaboración es la ¿cala¿ que consiste en estimar la calidad a partir de los atributos del aroma, proporcionando información fiable y directa. No obstante, el proceso de calado presenta algunos inconvenientes, como son la implicación de personal con formación específica y que es el resultado de una valoración subjetiva. Esto hace que una pieza pueda ser evaluada de manera distinta por catadores diferentes así como que los resultados puedan variar dependiendo del estado de saturación olfativa del catador. Por tanto se hacen necesarios procedimientos automatizados que no sean destructivos para la identificación de jamones alterados. Así este trabajo ha tenido la finalidad de desarrollar una herramienta no destructiva, basada en el desarrollo de una lengua potenciométrica. Los resultados obtenidos han permitido, dada su correlación con una clasificación previa de los jamones hecha por un operario especializado y por los resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados, la identificación de jamones alterados, generando un instrumento de pequeño tamaño, fiable, y que no requiere de personal especializado para dicho análisis. |
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