Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten

Roig Seguí, Joan

Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten

[ES] En el presente trabajo se ha realizado una evaluación de la influencia de diferentes concentraciones de harina de garbanzo en la elaboración crackers sin gluten sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En el mercado actual de los snacks se ha puesto en marcha una línea clara de desar...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor:	Roig Seguí, Joan
Tipo de recurso:	tesis de maestría
Fecha de publicación:	2020
País:	España
Institución:	Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio:	RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma:	español
OAI Identifier:	oai:riunet.upv.es:10251/151467
Acceso en línea:	https://riunet.upv.es/handle/10251/151467
Access Level:	acceso abierto
Palabra clave:	Crackers sin gluten Harina de garbanzo Harina de arroz Harina de alforfón Textura Color Fibra dietética Gluten-free foods Crackers Rice flour Buckwheat flour Chickpea flour Texture Dietary fiber Colour TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments

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description	[ES] En el presente trabajo se ha realizado una evaluación de la influencia de diferentes concentraciones de harina de garbanzo en la elaboración crackers sin gluten sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En el mercado actual de los snacks se ha puesto en marcha una línea clara de desarrollo en productos que tengan unas características nutricionales más saludables, así como el desarrollo de productos sin gluten. El objetivo del estudio ha sido obtener unos crackers sin gluten a base de harinas que permitan obtener un mejor aporte nutricional, en especial un alto contenido en proteína de origen vegetal y en fibra dietética, y con unas características organolépticas aceptables. Se han obtenido tres formulaciones distintas en las que se modificó el porcentaje de harina de garbanzo incorporado, con cantidades del 20 %, 30 % y 40 % de la masa total. Los parámetros analizados tanto en las masas como en el producto horneado fueron: humedad, actividad de agua y las dimensiones características, mientras que en el producto horneado se evaluó el color y la textura mediante un ensayo de flexión en tres puntos. Por último, se ha realizado un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de formulaciones obtenidas. Los resultados muestran diferencias entre las formulaciones tanto sus propiedades fisicoquímicas de la masa, textura del producto tras el horneado y sobre la aceptación de los crackers.
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