Efecto de la adición de fenogreco en pasta fresca sin gluten: propiedades físicas, químicas, aceptación sensorial e índice glicémico
[ES] Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de fenogreco (2,5, 5, 7,5 y 10% g/g harina) en pasta fresca sin gluten elaborada a base de harina de garbanzo y de chufa. Se analizó su influencia en lo que se refiere a composición química, índice glicémico, propi...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/117954 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/117954 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Análisis sensorial Cocción Color Textura Índice glicémico Harina de fenogreco Harina de chufa Harina de garbanzo Pasta sin gluten Pasta sense gluten Farina de cigró Farina de xufa Farina de fenigrec Índex glicèmic Cocció Anàlisi sensorial Gluten-free pasta Chickpea flour Tiger nut flour Fenugreek flour Glycemic index Texture Cooking Sensory Analysis TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de fenogreco (2,5, 5, 7,5 y 10% g/g harina) en pasta fresca sin gluten elaborada a base de harina de garbanzo y de chufa. Se analizó su influencia en lo que se refiere a composición química, índice glicémico, propiedades mecánicas, propiedades de cocción, color y análisis sensorial. La incorporación de fenogreco supuso una mejora desde el punto de vista nutricional, aumentando el contenido proteico y disminuyendo el de las grasas, y dando lugar a un producto rico en fibra dietética, tanto soluble como insoluble, y en minerales. El análisis del índice glicémico indicó una significativa reducción en la respuesta glicémica, lo que resulta de especial interés para la población diabética. Esto parece ser debido, por una parte, al alto contenido en fibra soluble de la harina de fenogreco, y por otra, a una red estructural más densa por la presencia de una mayor cantidad de proteína, lo que podría ralentizar la digestión enzimática del almidón. La incorporación de harina de fenogreco mejoró las propiedades de cocción de la pasta, obteniéndose un mayor índice de absorción de agua, un mayor índice de hinchamiento y una disminución en las pérdidas de cocción. Los resultados revelaron asimismo una estructura más firme, fuerte, cohesiva y elástica, y un cambio en el color hacia tonalidades más oscuras y rojizas. Únicamente el análisis sensorial reflejó una baja aceptación, especialmente a partir del 5% de sustitución, debido a una alta intensidad del atributo amargor. |
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