Desarrollo y Validación de un Alimento Funcional Cárnico Rico en Fibra y Antioxidantes a Base de Harina de Bagazo de Uva para Beneficiar el Consumo de Fibra y Antioxidantes en la Población Chilena

Los cambios en el estilo de vida, especialmente hacia una alimentación saludable, conducen a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (cardiovasculares, cáncer, diabetes, demencias, artritis, obstructivas pulmonares y obesidad), las que constituyen la principal causa de muerte en...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Rigotti-Rivera, Attilio
Tipo de recurso: informe técnico
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2018
País:Chile
Idioma:español
OAI Identifier:oai:repositorio.anid.cl:10533/219852
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Palabra clave:Alimentos Funcionales
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description Los cambios en el estilo de vida, especialmente hacia una alimentación saludable, conducen a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (cardiovasculares, cáncer, diabetes, demencias, artritis, obstructivas pulmonares y obesidad), las que constituyen la principal causa de muerte en el mundo desarrollado y en vías de desarrollo. Los antioxidantes y fibra son dos componentes bioactivos característicos de la Dieta Mediterránea y tienen demostradas propiedades beneficiosas para la salud. Actualmente, la ingesta de fibra y antioxidantes en Chile y el mundo es menor a las recomendaciones vigentes de la OMS. En este proyecto, se desarrolló un alimento funcional rico en fibra y antioxidantes de alto consumo en Chile: una hamburguesa de vacuno con adición de 7% de harina de bagazo de uva (HBU). Esta harina fue desarrollada en un Proyecto FONDEF anterior, en él que se demostró su funcionalidad en estudios preclínicos y clínicos. La harina se elaboró mediante el prensado de bagazo, tanto de uva blanca fresca (Chardonnay) como uva tinta (Cabernet sauvignon) destinada a la producción de vino, seguido de secado y molienda. En el desarrollo de la hamburguesa con HBU participó Agrosuper, empresa socia del proyecto, quien aportó la materia prima para la producción de este alimento y de los conocimientos para su elaboración. La hamburguesa desarrollada no supera ninguno de los límites establecidos para nutrientes críticos definidos por el nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos del Ministerio de Salud de Chile, y fue aprobada sensorialmente mediante un estudio en consumidores, él cual mostró 75% de aceptación del producto y 93% de intención de compra al conocer sus propiedades saludables. Se realizaron dos estudios en humanos (un estudio agudo postprandial y un estudio de intervención en voluntarios hombres con algún factor de riesgo cardiovascular) para evaluar los efectos biológicos del consumo de la hamburguesa con HBU –en comparación con una hamburguesa de la misma composición, pero sin adición de este ingreciente funcional– sobre factores de riesgo cardiovascular clínico y de laboratorio, niveles de diferentes antioxidantes y parámetros de daño oxidativo. Los resultados de ambos estudios arrojaron que el consumo diario de una hamburguesa con adición de HBU (fibra + antioxidantes) –en comparación con el consumo diario de la hamburguesa control: (1) mejoró el metabolismo de la glucosa, indicando una mayor sensibilidad a la insulina, (2) incrementó los niveles plasmáticos de vitamina C, (3) protegió contra el daño oxidativo a proteínas (AOPP) y (4) disminuyó los niveles de LDL oxidadas en plasma. Por lo tanto, la hamburguesa desarrollada es un alimento funcional, que además de incrementar el consumo de fibra y antioxidantes, disminuye algunos factores de riesgo cardiovascular. La harina de bagazo de uva es un ingrediente funcional con potencial impacto en el control de las enfermedades crónicas en la población.
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