Factores antinutricios y actividad antioxidante en variedades mejoradas de frijol común (Phaseolus vulgaris)
El frijol, importante en la dieta mexicana, proporciona 20 a 40%de proteína, vitaminas del complejo B y minerales como hierro ycalcio. El almidón del frijol es un aporte de energía y de estructurascarbonadas para síntesis posteriores en el metabolismo; sinembargo, la presencia de factores antinutric...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | México |
| Recursos: | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias |
| Repositorio: | Redalyc-INIFAP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30239603 |
| Acesso em linha: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30239603 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Agrociencias variedades frijol común Factores antinutricios |
| Resumo: | El frijol, importante en la dieta mexicana, proporciona 20 a 40%de proteína, vitaminas del complejo B y minerales como hierro ycalcio. El almidón del frijol es un aporte de energía y de estructurascarbonadas para síntesis posteriores en el metabolismo; sinembargo, la presencia de factores antinutricios como inhibidoresde tripsina, ácido fítico, oligosacáridos y taninos, reduce su valorbiológico. El objetivo de este trabajo fue caracterizar factoresantinutricios, y determinar los factores bioquímicos de la testadel frijol que pueden utilizarse, además de la fibra, comoantioxidantes, en un grupo de 16 variedades mejoradas de frijol.Las semillas de frijol con mayor porcentaje de testa fueron de lasvariedades negro y bayo (p≤0.05), las que tuvieron grano mediano(25 a 38 g 100 semillas−1) y grande (>40 g 100 semillas−1). Lasvariedades tuvieron 3.83 a 5.60% de oligosacáridos en el cotiledón,sin diferencia estadística (p>0.05) entre ellas. El porcentajede ácido fítico osciló de 0.10 a 0.22%, sobresaliendo la variedadMayocoba por su alto contenido (2.16±0.03 mg g−1). Las unidadesde tripsina inhibidas (UTI mg−1) por extractos de harina variaronde 4.78 a 12.22 UTI mg−1, y el valor más alto fue para Florde Mayo M38. Las variedades con más capacidad antioxidante seasociaron con la mayor coloración de la testa. |
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