Diseño de un recubrimiento activo comestible usando cera de abeja y mezcla de proteína de quinua-quitosano entrecruzada con transglutaminasa y su aplicación en tuna (Opuntia ficus-indica)
En México, una de las frutas más producidas y que genera grandes ingresos económicos es la tuna. Es un alimento nutritivo que se comercializa en fresco. Para garantizar la calidad de alimentos en fresco, han surgido diversas tecnologías entre las que destacan los recubrimientos activos comestibles....
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/1439 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1439 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Recubrimiento comestible Proteína de quinua Quitosano Cera de abeja Transglutaminasa Tuna (Opuntia ficus-indica) BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | En México, una de las frutas más producidas y que genera grandes ingresos económicos es la tuna. Es un alimento nutritivo que se comercializa en fresco. Para garantizar la calidad de alimentos en fresco, han surgido diversas tecnologías entre las que destacan los recubrimientos activos comestibles. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento activo usando una mezcla de quitosano (Q) y proteína de quinua (QP) (1:5 y 1:10 Q:QP) entrecruzada con transglutaminasa (TG), adicionada con cera de abeja (BW) (0, 0.1 y 0.2 % p/v) y aceite esencial de limón (AEL) y evaluar su aplicación en tuna mínimamente procesada. Se realizó un diseño factorial completo 3x2x2, donde las películas comestibles (PC) obtenidas se caracterizaron fisicoquímicamente. Se determinó la actividad antimicrobiana y la concentración concentración inhibitoria (CI) del AEL. El mejor potencial zeta (ζ) (<│30│ mV) lo obtuvieron las suspensiones filmogénicas (SF) con una relación 1:5, el tratamiento que con el menor tamaño de partícula e índice de polidispersión fue la película 1:5 sin TG y con 0.2 % de BW. El grosor de las PC se encuentra en el rango de 100-120 μm. Las PC son de color amarillento, teniendo significativamente menor luminosidad (α>0.05) aquellas con BW añadida. Se realizó un gel de electroforésis desnaturalizante para observar el porcentaje de entrecruzamiento de la TG. Las PC mostraron un menor porcentaje de entrecruzamiento (8.5 %) con respecto a la QP (27 %).La fuerza de tensión aumentó con la TG y disminuyó con la adición de BW. La permeabilidad al vapor de agua fue menor en comparación con otros recubrimientos comerciales. La actividad antimicrobiana y CI del AEL contra Saccharomyces cerevisie, Micrococcus luteus y Leuconostoc mesenteroides fue 5 μL/mL para todos los microorganismos. Las micrografías muestran películas homogéneas y sin poros. En las tunas mínimamente procesadas el recubrimiento disminuyó la pérdida de peso y el cambio de color y retardó el crecimiento de bacterias y levaduras. En conclusión, el recubrimiento a base de una mezcla de proteína de quinua, cera de abeja y aceite esencial de limón puede ser una buena alternativa para el mantenimiento de la calidad de la tuna mínimamente procesada durante un periodo de almacenamiento de 9 días. |
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