EFECTO DEL pH Y USO DE CRIOPROTECTANTES SOBRE LA ESTABILIDAD QUIMICA, FlSICA Y FUNCIONAL DE UN CONCENTRADO PROTEICO PRODUCIDO A PARTIR DE SARDINA MONTERREY (Sardinops sagax caerulea)

Las especies pelágicas menores representan entre el 40 y el 50% de la captura de la pesquería mundial. Existe una marcada subutilización de estas especies ya que más de la mitad de su captura se destina a la elaboración de harina para alimentación animal. A nivel mundial se han incrementado los esfu...

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Detalhes bibliográficos
Autor: ABRIL ZORAIDA GRACIANO VERDUGO
Formato: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2000
País:México
Recursos:Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Repositorio:Repositorio Institucional del CIAD
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/978
Acesso em linha:http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/978
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:info:eu-repo/classification/BIOTECNOLOGIA DE LACTEOS, TECNOLOGIA ENZIMATICA Y BIOPROCESOS/COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/PRODUCTOS CARNICOS/COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/PRODUCTOS MARINOS/COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
info:eu-repo/classification/cti/2
info:eu-repo/classification/cti/23
info:eu-repo/classification/cti/2302
info:eu-repo/classification/cti/230227
Descrição
Resumo:Las especies pelágicas menores representan entre el 40 y el 50% de la captura de la pesquería mundial. Existe una marcada subutilización de estas especies ya que más de la mitad de su captura se destina a la elaboración de harina para alimentación animal. A nivel mundial se han incrementado los esfuerzos por optimizar su uso en alimentación humana. Sin embargo, los inconvenientes tecnológicos que presentan estas especies para su utilización afectan las propiedades funcionales de las proteínas y su estabilidad durante procesos como la congelación. Con la finalidad de contribuir a la generación de información que permita una mejor utilización de las especies pelágicas en la presente investigación se elaboró un concentrado proteico a partir de sardina monterrey aplicando una metodología recientemente propuesta por Kelleher y Hultin (1999). La congelación es el método de conservación utilizado para este tipo de productos no obstante, se sabe que durante ésta se presentan cambios en las proteínas principalmente su desnaturalización y/o agregación, lo cual se refleja en una disminución de sus propiedades funcionales. Estos cambios se han asociado a factores como el pH y pueden ser disminuidos por compuestos crioprotectantes. El concentrado proteico producido se evaluó en dos niveles de pH (5.5 y 7.0) y en tres niveles de composición (CP, CP+C y CP+C+P), variando por la adición o no de crioprotectantes y/o polifosfatos, con la finalidad de evaluar su efecto en la estabilidad química física y funcional del CP sometido a congelación.

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