"OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES DE PROTEÍNA DE SOYA HIDROLIZADA"
Se ha demostrado Ia actividad antioxidante de proteínas como Ia de soya y su incremento con la hidrólisis enzimática. Sin embargo, los hidrolizados proteicos de soya no han mostrado ser mejores que otros antioxidantes para inhibir la oxidación lipídica, debido tal vez a la presencia de fracciones pr...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2004 |
| País: | México |
| Institución: | Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo |
| Repositorio: | Repositorio Institucional del CIAD |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/984 |
| Acceso en línea: | http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/984 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/Enfermedades Autoinmunes Asociadas a la Dieta/Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal info:eu-repo/classification/Productos Cárnicos/Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal info:eu-repo/classification/Cristalografía y Bioquímica de Proteínas y Biomoléculas Orgánicas/Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal info:eu-repo/classification/cti/2 info:eu-repo/classification/cti/23 info:eu-repo/classification/cti/2302 info:eu-repo/classification/cti/230227 |
| Sumario: | Se ha demostrado Ia actividad antioxidante de proteínas como Ia de soya y su incremento con la hidrólisis enzimática. Sin embargo, los hidrolizados proteicos de soya no han mostrado ser mejores que otros antioxidantes para inhibir la oxidación lipídica, debido tal vez a la presencia de fracciones prooxidantes. El objetivo de este estudio fue fraccionar los componentos de un hidrolizado de soya por tamaño, caracterizarlos y evaluar su capacidad antioxidante. Se hidrolizó un aislado proteico de soya (APS ), con una enzima cruda (Flavourzyme®) y una enzima pura (quimiotripsina). Los hidrolizados se ultrafiltraron con membranas de distintos cortes (50, 10 y 3 kDa). La actividad antioxidante de las fracciones peptídicas obtenidas se evaluó en un sistema modelo de oxidación de liposomas catalizado por iones fierro y en uno de radicales libres. Se analizaron mediante electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y se les evaluó su solubilidad, hidrofobicidad de superficie y composición de aminoácidos. Mediante análisis multivariado se determinó la relación de sus características y la capacidad antioxidantes en los dos sistemas. Las fracciones en general mostraron ser más efectivas que la proteína de soya intacta y el hidrolizado total, en especial las obtenidas con la membrana de 3 kDa (F4 y Q4), con una inhibición de oxidación de 83.20 y 84.46%, respectivamente, en el sistema de liposomas. Estas mismas fracciones fueron las más efectivas en el sistema de radicales libres con un 21.26 y 24.35% de estabilización de radicales libres, para F4 y Q4, respectivamente. Los análisis multivariados mostraron la importancia de la hidrofobicidad, solubilidad y algunos aminácidos como la fenilalanina, tirosina y cisteína, sobre las propiedades antioxidantes de las fracciones proteicas. Se concluyó que la ultrafiltración permitió la separación de fracciones proteicas con una capacidad antioxidante mayor que la del hidrolizado. Se sugiere en próximos estudios evaluar las fracciones más efectivas en alimentos susceptibles al deterioro oxidativo, como son los productos cárnicos. |
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