ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Y PERFIL DE PÉPTIDOS DE Lactococcus lactis UQ2 Rif L+ COMO CULTIVO PROTECTOR INCORPORADO EN EL PROCESO DE QUESO TIPO PANELA

Uno de los productos lácteos más consumidos en México es el queso tipo panela. Sin embargo, por su alta humedad presenta el riesgo de ser contaminado por microorganismos patógenos y deterioradores. Lactococcus lactis UQ2 es una bacteria ácido láctica (BAL) aislada de un queso mexicano y sintetiza ni...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Angelica Liliana Flores Perez
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2017
País:México
Institución:Universidad Autónoma de Querétaro
Repositorio:Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
OAI Identifier:oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/1341
Acceso en línea:http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1341
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Queso panela
L. lactis UQ2 Rif L+
nisina
proteólisis
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Descripción
Sumario:Uno de los productos lácteos más consumidos en México es el queso tipo panela. Sin embargo, por su alta humedad presenta el riesgo de ser contaminado por microorganismos patógenos y deterioradores. Lactococcus lactis UQ2 es una bacteria ácido láctica (BAL) aislada de un queso mexicano y sintetiza nisina por autoinducción. Las proteasas y peptidasas de BAL son el principal factor responsable de la proteólisis y formación de compuestos de sabor del queso. El objetivo de este estudio fue evaluar la proteólisis en el queso panela incorporando Lactococcus lactis UQ2 Rif L+ como cultivo protector. L. lactis y nisina se obtuvieron por fermentación usando un medio de cultivo alternativo, controlando pH, temperatura y agitación en un biorreactor. Ambos fueron microencapsulados mediante secado por aspersión. Los quesos fueron elaborados con leche de vaca pasteurizada y se analizaron por triplicado cada 7 días durante 21 días de almacenamiento. La actividad de nisina se determinó mediante el método de difusión en agar, la viabilidad de L. lactis por cuenta en placa, la actividad proteolítica por el método de Kunitz y el perfil peptídico por electroforesis en geles de acrilamida (PAGE) utilizando el sistema Tris-tricina y urea-PAGE. La población total de bacterias y hongos se determinó por cuenta en placa según las normas mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. La producción de nisina in situ fue de 7.07 UI/mL (8 h). Se obtuvo una población de 9.44 log UFC/g de L. lactis microencapsulado, con 42.13 % de sólidos recuperados. En el caso de la nisina microencapsulada, se obtuvo una actividad de 6,260 UI/g, con 77.7 % de sólidos recuperados. El máximo crecimiento de L. lactis y actividad de nisina en el queso se obtuvo a los 7 días, con 7.56 log UFC/g y 46.34 UI/g, respetivamente. La concentración máxima de tirosina libre liberada fue 0.19 mg/100 g de queso a los 21 días; lo que indicó actividad enzimática, formación de péptidos y liberación de aminoácidos. El perfil de proteólisis reveló hidrólisis de caseínas desde el día 1 y 4 bandas con alta densidad correspondientes a péptidos de bajo peso molecular a los 7 y 14 días (6.2 kDa). La importancia de este trabajo es que L. lactis UQ2 Rif L+ es una cepa capaz de promover la biopreservación del queso a través de la síntesis de nisina generando actividad proteolítica, además de formar péptidos que pueden ser precursores de sabores y aromas deseables para el consumidor.

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