Producción de compuestos volátiles y evaluación sensorial de queso tipo panela incorporado con Lactococcus lactis UQ2 rif L+ como cultivo protector
El queso panela es un producto fresco que por su composición puede sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o deterioradores. Existe cierta preferencia del consumidor por queso fresco elaborado con leche no pasteurizada, dadas sus características específicas de sabor y aroma. La bioconser...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/400 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/400 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | L. lactis UQ2 rif L+ Nisin Nisina Panela cheese Queso panela BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El queso panela es un producto fresco que por su composición puede sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o deterioradores. Existe cierta preferencia del consumidor por queso fresco elaborado con leche no pasteurizada, dadas sus características específicas de sabor y aroma. La bioconservación es el uso de bacterias o sus metabolitos como las bacteriocinas, como agentes naturales de conservación de alimentos. La nisina es una bacteriocina con estatus GRAS que es sintetizada por ciertas cepas de L. lactis. L. lactis UQ2 rif L+, es una cepa modificada por conjugación que tiene la habilidad de crecer bien en un medio complejo, como la leche, y que se puede incorporar en una matriz de queso para favorecer la síntesis de compuestos de sabor característicos. En el presente trabajo se elaboró queso panela adicionando la cepa L. lactis UQ2 rif L+ como medio de bioconservación. Para verificar las propiedades benéficas de la cepa en el producto se utilizó un diseño estadístico 22 donde los factores evaluados fueron el nivel de grasa inicial de la leche y la población inicial de L. lactis UQ2 rif L+ en el queso, ambos con dos niveles. Se consideraron como variables respuesta la actividad de nisina, la aceptación del producto por el consumidor y el perfil de compuestos volátiles durante 28 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración. L. lactis UQ2 rif L+ mostró una máxima población de 9.2 ± 0.1 log UFC/g de queso y una actividad de nisina de 1.53 ± 0.4 mg/kg de queso después de 21 días de almacenamiento para queso con alto nivel de inóculo= 107 UFC/mL y 3.5% de grasa. El análisis estadístico mostró que la textura y el sabor obtuvieron mejores ponderaciones para quesos que fueron elaborados con alto nivel de grasa (3.5%). Se identificaron 37 compuestos volátiles, de los cuales 3-metil-1-butanol, hexanal, 3-metil-butanal y 2-metil propanol son compuestos producidos por cepas de Lactococcus. Estos resultados sugieren que la adición del cultivo protector favorece la estabilidad microbiológica del queso tipo panela, mejora el sabor y la aceptación sensorial está altamente influida por el contenido de grasa en la leche |
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