Incorporación de Lactococcus lactis UQ2 rif L+ en queso panela y su efecto en la bioconservación y desarrollo de compuestos de sabor
Los quesos frescos son los más consumidos en nuestro país. Existen reportes en otros países en quesos de este tipo donde se les ha incorporado cultivos protectores a quesos en un afán por mantener su calidad. Diversos estudios sugieren que bacterias ácido lácticas, en particular las del género Lacto...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/575 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/575 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bioconservación Bioconservation Compuestos de sabor Flavor compounds Fresh cheese Queso fresco INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Sumario: | Los quesos frescos son los más consumidos en nuestro país. Existen reportes en otros países en quesos de este tipo donde se les ha incorporado cultivos protectores a quesos en un afán por mantener su calidad. Diversos estudios sugieren que bacterias ácido lácticas, en particular las del género Lactococcus son importantes en el desarrollo de compuestos de sabor. En la bioconservación de alimentos se han utilizado compuestos antimicrobianos naturales como nisina, la cual puede aplicarse en los alimentos directamente o agregando la cepa productora. En el presente trabajo se estudió el efecto de L. lactis UQ2 rif L+ en el desarrollo de compuestos de sabor, así como la bioconservación que brinda al ser utilizado como cultivo protector en la elaboración de queso fresco tipo panela. Se elaboró un queso pasteurizado con y sin inóculo así como su control sin pasteurizar, en ellos se evaluó el desarrollo de microorganismos indicadores. Se analizó pH, producción de nisina y población de L. lactis UQ2 rif L+, en el queso elaborado con leche pasteurizada y sin pasteurizar. El queso elaborado con leche pasteurizada con inóculo presentó una producción máxima de nisina al día 7 de 1836 UI/g, una población de 2.2 x 108 ufc/g en un pH de 5.2. Se analizó la formación de compuestos de sabor utilizando un cromatografo de gases acoplado a masas, mediante la técnica de microextracción en fase sólida en espacio de cabeza. Del análisis se obtuvieron 38 compuestos que se diversifican en 8 grupos químicos diferentes. Fueron evaluados mediante un análisis estadístico de componentes principales, observando que el queso elaborado con leche pasteurizada con inóculo y sin inóculo son diferentes. Dentro de los 38 compuestos se encontraron 4 característicamente producidos por Lactococcus lactis entre ellos el hexanal, 3-metil butanal, 3-metil 1 butanol y 2 metil propanol. De igual forma se realizó un análisis proximal y sensorial del producto. El queso adicionado del cultivo protector elaborado con leche pasteurizada mantiene su estabilidad microbiológica gracias al efecto bioprotector del cultivo adicionado por otro lado se desarrolla un conjunto de compuestos de sabor y aroma que resultan agradables al consumidor. |
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