Cambios en propiedades funcionales de queso tipo mozzarella elaborado con leche tratada por termosonicación
"La leche bovina empleada en el desarrollo de esta tesis fue adquirida con un productor local, posteriormente se estandarizó (3% grasa) y se sometió al tratamiento de US a T = 40±1 °C mediante un equipo ultrasónico de sonda operando a 400 W y 24 kHz con una sonda de 22 mm de diámetro, seguido d...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | México |
| Recursos: | Benemérita Universidad Autónoma de Puebla |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de Acceso Abierto RIAA-BUAP |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorioinstitucional.buap.mx:20.500.12371/7061 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.12371/7061 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA Industria alimentaria Calidad de los alimentos Leche--Pasteurización Procesamiento de productos lácteos Elaboración de queso--Innovaciones tecnológicas Queso--Microbiología |
| Resumo: | "La leche bovina empleada en el desarrollo de esta tesis fue adquirida con un productor local, posteriormente se estandarizó (3% grasa) y se sometió al tratamiento de US a T = 40±1 °C mediante un equipo ultrasónico de sonda operando a 400 W y 24 kHz con una sonda de 22 mm de diámetro, seguido de una pasteurización Low Temperature Long Time (LTLT, 63 °C, 30 min), de acuerdo a un diseño de caras centradas comparado con un control con potencia (200, 300 y 400 W) y tiempo de ultrasonicación (2, 4 y 6 min) como variables independientes. Todas las pruebas se realizaron por duplicado. Se analizaron las características tecnológicas de la leche (pH, porcentaje de ácido láctico, tiempo de coagulación (TC), capacidad de retención de agua (CRA), firmeza de gel (FG), índice de peróxidos, tamaño de partícula y microscopía de glóbulo graso), para poder conocer los cambios físicos de los diferentes tratamientos térmicos". |
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