Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja
Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano ypirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1999 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de México |
| Repositorio: | Redalyc-UNAM |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:42330107 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42330107 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Veterinaria Oveja Grasa Chorizo Pirofosfato Jamón cocido |
| Sumario: | Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano ypirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo español realizando 4 tratamientos: elprimero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasavegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos y nitratos. Entre lostratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P > 0.05). Para los tratamientos con los dos tipos degrasa se observó diferencia significativa (P < 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardode cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mo stró diferencias significativas (P >0.05) entre los tratamientos. |
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