Análisis de las características de masa y tortilla producidas por el método tradicional y por el proceso de molino sustentable generado en la UAM-I
El proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas implica la cocción del maíz con cal para producir masa. El objetivo de este trabajo fue validar un proceso sustentable de nixtamalización, en donde se emplean bajas temperaturas y se adicionan los sólidos provenientes del agua de repo...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Autónoma Metropolitana |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:bindani.izt.uam.mx:v692t620b |
| Acesso em linha: | https://doi.org/10.24275/uami.v692t620b |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | info:eu-repo/classification/LEM/Corn -- Process info:eu-repo/classification/LEM/Tecnología sustentable info:eu-repo/classification/LEM/Tortillas -- Producción info:eu-repo/classification/LEM/Green technology info:eu-repo/classification/LEM/Maíz -- Procesamiento info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Resumo: | El proceso tradicional de nixtamalización para elaborar tortillas implica la cocción del maíz con cal para producir masa. El objetivo de este trabajo fue validar un proceso sustentable de nixtamalización, en donde se emplean bajas temperaturas y se adicionan los sólidos provenientes del agua de reposo (nejayote) y compararlo con el proceso tradicional de nixtamalización. Por una parte, se analizó la hidratación del maíz y las propiedades texturales de la masa y tortillas las diferentes condiciones de nixtamalización. La principal variable estudiada fue la temperatura de cocción, comparando las temperaturas de 60 y 50 °C con 90 °C, que tradicionalmente se utiliza. Los coeficientes de difusión de agua estimados fueron 2.71 x 10-8 (90 °C), 1.82 x 10-8 (60 °C) y 0.93 x 10-8 m2 /s (50 °C). Las propiedades texturales analizadas de la masa fueron adhesividad (-2.05 a -1.93 N) y cohesividad (0.12 a 0.13) y no mostraron diferencias significativas (a=0.05). Asimismo, el análisis de textura de las tortillas frescas no presentó diferencia significativa (a=0.05) en extensibilidad (1.03 a 1.22 N) o rollabilidad (0.22 a 0.29 N). Se concluyó que empleando el proceso de nixtamalización propuesto (baja temperatura), se pueden obtener masa y tortillas con una calidad similar a los productos comerciales. Por otra parte, se analizó el efecto de dos temperaturas de nixtamalización (60 y 90 °C) y de la adición de sólidos provenientes del nejayote en las propiedades texturales de masa y tortillas. Se observó que tanto la masa como las tortillas elaboradas con el maíz nixtamalizado a las diferentes temperaturas no mostraron diferencia significativa (a=0.05) en sus propiedades texturales (dureza, fuerza adhesiva, resiliencia, cohesividad, índice de elasticidad, rollabilidad, extensibilidad). La adición de sólidos ocasiona una menor pérdida de humedad para las tortillas de 90 °C recién elaboradas y no modificó las propiedades texturales, ni de la masa ni de tortillas. Se encontró que usando distintas temperaturas y adicionando sólidos provenientes del nejayote se pueden obtener masa y tortillas con las mismas características que los productos comerciales, y con esto se puede disminuir la contaminación producida por el nejayote. 10 En un intento por caracterizar la microbiota presente durante el proceso de nixtamalización, se analizaron muestras tanto de maíz crudo, maíz nixtamalizado, masa y tortillas del proceso de 50 y 90°C y se obtuvo un perfil general del número de bacterias presentes en cada uno de los procesos. |
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