Caracterización bioquímica y molecular de las bacteriocinas producidas por Pediococcus parvulus MXVK133 y Enterococcus faecalis MXVK22 aisladas de productos cárnicos mexicanos
El desarrollo de algunos tipos de bacterias ácido lácticas en alimentos produce efectos deseables en su textura y sabor, sumado al efecto bioprotector ocasionado por la producción de ácido láctico fundamentalmente y a la producción de bacteriocinas en algunas especies. El objetivo de esta tesis fue...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma Metropolitana |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:bindani.izt.uam.mx:6m311p73q |
| Acceso en línea: | https://doi.org/10.24275/uami.6m311p73q |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/LEM/Bioquímica info:eu-repo/classification/LEM/Meat info:eu-repo/classification/LEM/Enterococcus faecalis info:eu-repo/classification/LEM/Bacteriology info:eu-repo/classification/LEM/Pediococcus info:eu-repo/classification/LEM/Carne info:eu-repo/classification/LEM/Bacteriología info:eu-repo/classification/LEM/Biochemistry info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Sumario: | El desarrollo de algunos tipos de bacterias ácido lácticas en alimentos produce efectos deseables en su textura y sabor, sumado al efecto bioprotector ocasionado por la producción de ácido láctico fundamentalmente y a la producción de bacteriocinas en algunas especies. El objetivo de esta tesis fue caracterizar funcional, estructural y molecularmente las bacteriocinas producidas por cepas microbianas aisladas de “chorizo” mexicano, un producto cárnico ampliamente consumido, para su posible utilización en la preservación de alimentos. La primera parte de este estudio fue la caracterización bioquímica de las bacteriocinas y comprendió diversos aspectos como: la determinación del espectro inhibitorio, su carácter proteico, la asociación del crecimiento celular con la producción de bacteriocinas, su termoestabilidad, ciertos aspectos para la purificación, la determinación del punto isoeléctrico, la separación electroforética y la secuenciación de aminoácidos. En la segunda parte se realizó la caracterización molecular de la bacteriocina producida por Pediococcus parvulus MXVK133. Aquí se trabajó en la localización e identificación del gen estructural de producción de bacteriocina y su comparación con las bacteriocinas reportadas en base de datos. Para esto, se utilizaron técnicas como: hibridación de Southern, PCR, curado de plásmidos y secuenciación de ADN. Las propiedades fisicoquímicas y finalmente, la secuencia nucleotídica de la pediocina MXVK133 producida por P. parvulus indican que es idéntica a la pediocina AcH, bacteriocina de la clase IIa, con gran actividad contra Listeria y con la secuencia consenso YGNGV en su parte amino terminal. En el caso de la enterocina MXVK22 podríamos sugerir que se trata de un miembro de este mismo grupo de bacteriocinas “tipo pediocinas”, ya que su secuencia de aminoácidos difiere por lo menos en dos de ellos con las bacteriocinas reportadas previamente. Sin embargo es indispensable la secuenciación completa de esta bacteriocina y su comparación en base de datos para poder confirmar esto. Son necesarios estudios posteriores para poder obtener más información acerca de la organización del operón y de las características del plásmido que lo contiene para poder continuar con la sobreexpresión de la pediocina MXVK133 o la producción heteróloga en la misma cepa de dos o más bacteriocinas de interés como podrían ser la nisina o la enterocina MXVK22 y así ampliar el espectro inhibitorio de la cepa que las contiene. Palabras claves: bacteriocinas-Pediococcus-Enterococcus-cárnicos |
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