INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA EN LA SÍNTESIS DE POLIFENOLOXIDASA Y COMPUESTOS DE SABOR
Gran parte de la producción de manzana en México ( 30%) se emplea para la producción de jugos y néctares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son paráme - tros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboración. En el presente estudio fueron ut...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Chihuahua |
| Repositorio: | Redalyc-UACH |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:33952871005 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33952871005 https://www.redalyc.org/journal/339/33952871005/ https://www.redalyc.org/journal/339/33952871005/html/ https://www.redalyc.org/journal/339/33952871005/33952871005.epub https://www.redalyc.org/journal/339/33952871005/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Aroma Gusto Calidad Manzana Polifenoloxidasa |
| Sumario: | Gran parte de la producción de manzana en México ( 30%) se emplea para la producción de jugos y néctares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son paráme - tros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboración. En el presente estudio fueron uti - lizadas diferentes combinaciones de materia prima y proce - so para la obtención de jugo de manzana, y se evaluaron los compuestos volátiles, actividad enzimática de la enzima polife -noloxidasa, sólidos solubles totales (ºBrix), porcentaje de ácido málico y color (L*a*b*). El jugo elaborado con la combinación de manzanas Golden Delicious tamaño canica y estándar en proporción 1:1, con un tiempo de oxidación de 40min a 40ºC antes del proceso de pasteurización, fue el que presentó los mejores valores de L*a*b*, que indican menor pardeamiento, menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y mayor con - centración de compuestos volátiles |
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