ELABORACIÓN DE UN ANÁLOGO DE QUESO TIPO UNTABLE A PARTIR DE UN SUBPRODUCTO DE PULPA DE AGUACATE (Persea americana Mill.) Y PROTEÍNA DE CHÍCHARO (Pisum sativum L.)
México es el principal productor de aguacate (Persea americana Mill.) a nivel mundial, con exportaciones de cerca de un millón de toneladas cada año. Uno de los principales usos industriales para el aguacate es la producción de aceite, el cual posee un alto valor agregado para la industria farmacéut...
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/2718 |
| Acesso em linha: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2718 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Aguacate Subproducto de aguacate Análogo de queso Chícharo Proteína de chícharo BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Resumo: | México es el principal productor de aguacate (Persea americana Mill.) a nivel mundial, con exportaciones de cerca de un millón de toneladas cada año. Uno de los principales usos industriales para el aguacate es la producción de aceite, el cual posee un alto valor agregado para la industria farmacéutica y la alimenticia. Sin embargo, durante el proceso de extracción del aceite, entre el 21-30% del fruto entero es descartado como un residuo sin valor, donde la pulpa desgrasada del aguacate representa del 14-19% de tales residuos. Esta pulpa es considerada un subproducto rico en compuestos tales como fibra dietaria total, compuestos fenólicos, carbohidratos y proteínas. El potencial nutracéutico de la pulpa desgrasada de aguacate podría ser considerado para la elaboración de productos alimenticios de valor agregado que puedan sustituir a productos de origen animal, tales como los análogos de productos lácteos. Además, este tipo de análogos podrían enriquecer la disponibilidad comercial de productos orientados a las dietas basadas en plantas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un análogo de queso tipo untable formulado con pulpa desgrasada de aguacate y aislado proteico de chícharo (Pisum sativum L.), entre otros ingredientes. Las evaluaciones químicas y nutracéuticas del producto obtenido fueron realizadas. Como resultado, hasta donde se ha revisado en la literatura, es la primera vez que es elaborado un análogo de queso tipo untable usando pulpa desgrasada de aguacate y aislado proteico de chícharo como principales componentes. El contenido energético del producto (102 kcal/100 g), proteína (13.0%), carbohidratos disponibles (7.5%) y fibra dietaria total (21.5%) junto con la alta digestibilidad In vitro de las proteínas (83.9%), así como sus propiedades reológicas, sugieren que este análogo de queso puede considerarse una alternativa nutracéutica para el mercado de análogos de queso y las dietas basadas en plantas. |
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