“Propiedades de gelificación de una mezcla de aislados proteicos vegetales con contenido de aminoácidos para cubrir los requerimientos de adultos mayores”
En los años recientes, ha surgido suficiente evidencia científica para sugerir que la ingesta proteica diaria actual en adultos mayores es ineficiente a causa de factores inherentes a la edad; como lo son el catabolismo proteico, dificultades en el proceso de deglución y digestión, entre otras. Es n...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/3600 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3600 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aislado proteico Chícharo Frijol común Amaranto Hidrogel BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | En los años recientes, ha surgido suficiente evidencia científica para sugerir que la ingesta proteica diaria actual en adultos mayores es ineficiente a causa de factores inherentes a la edad; como lo son el catabolismo proteico, dificultades en el proceso de deglución y digestión, entre otras. Es necesario considerar un incremento en el requerimiento proteico, alcanzando entre 1.2 a 1.5 g/kg/día y que, con las tendencias hacia un mayor consumo de proteína vegetal por cuestiones medioambientales, o incluso por indicaciones médicas, abre el panorama para la formulación de productos innovadores que cumplan con tales fines. El objetivo de este trabajo fue elaborar un hidrogel a partir de aislados proteicos de chícharo (APC) (Pisum sativum), frijol común (APF) (Phaseolus vulgaris) y amaranto (APA) (Amaranthus hypochondriacus) que contribuya a alcanzar los requerimientos proteicos y de aminoácidos del adulto mayor. La mayor pureza proteica fue la de APC (81.72%), seguida por APA (74.19%) y APF (68.28%); mientras que la solubilidad a pH=7 se presentó en el orden APA>APF>APC, atribuyendo dicho comportamiento al tratamiento térmico sometido durante el procesamiento de APC y al proceso de agregación proteica. La hidrofobicidad tuvo un comportamiento inverso a la solubilidad. Se trabajó una mezcla 50:35:15% de aislados proteicos de chícharo, amaranto y frijol. De acuerdo con el análisis de aminoácidos, la mezcla tiene un elevado contenido de fenilalanina y valina, y un bajo contenido de lisina, metionina y cisteína; el contenido de aminoácidos totales fue de 42.76 g/100 g de proteína en la mezcla, mayor a lo planteado en la literatura. La mezcla se sometió a tres tratamientos térmicos: calentamiento convencional (MCC), calentamiento óhmico a 30 V (MCO30) y calentamiento óhmico a 40 V (MCO40). Se utilizó como control la mezcla sin calentamiento (MSC). El análisis FTIR y DSC de los diferentes tratamientos mostraron resultados similares. Se puede concluir que el tratamiento térmico tuvo un mayor impacto en el orden MCO40<MCC<MCO30, generando un elevado contenido de estructuras β (hoja β 38.10% y giro β 42.51%), atribuibles al proceso de agregación, así como un mayor valor Td (159.12°C) y entalpía (6.6937 J/g) como resultado de las proteínas rezagadas del proceso de calentamiento. |
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